Templo, un reducto para carnívoros

La gastronomía está influida por muchos factores entre los que destacan el social, cultural y económico.

El inicio de este artículo viene a colación porque en los últimos tiempos se han desarrollado corrientes culturales y sociales que podríamos llamar “naturalistas” o “naturistas” que inciden, cómo no, en la gastronomía y que reivindican una manera más natural de nuestra alimentación, asociada al mayor consumo de producto verde: legumbres, verduras, hortalizas y los llamados súper alimentos, principalmente. Estas corrientes, en cuanto a nutrición se refiere, se han denominado “dieta” o “práctica vegetariana”, que algunos completan con el rechazo social a determinadas conductas con los animales o a practicar una vida viviendo en comunas, cercanas al mundo rural que se abastecen de huertos propios. Alguien les llamaría progresistas.

Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados. La más extrema no admite ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo, los lácteos o la miel de las abejas) y distingue veganos, vegetarianos estrictos o vegetarianos puros. Aquellos que sí consumen leche se conocen como lacto-vegetarianos; aquellos que consumen huevos son denominados ovo-vegetarianos y si consumen ambos productos, ovo-lacto-vegetarianos. Finalmente, quienes solo se alimentan de fruta practican el frugivorismo (de éstos no conozco a ninguno). De los otros sí.

En la dieta vegetariana sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más comunes son el azúcar y la harina), además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes o conservantes. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobiótica y la naturista.

En un encuentro vegano al que me invitaron llegué a plantear si estaba autorizado el consumo de granos del café más caro del mundo. Este café, que se llama “kopi luwak”, proviene de las heces de civetas, animales endémicos del sureste de Asia y África, parecidos al mapache, que se alimentan de granos de café. Los productores cafeteros separan de sus heces estos granos, que no se digieren, para venderlo como uno de los cafés más caros del mundo. Para un vegano, estos granos ya se han contaminado del ADN de la civeta y, por tanto, no está permitido su consumo. De todo hay en la viña del Señor.

Asimismo, estas corrientes naturistas están asociadas a los pensamientos ecológicos que sostienen que a la vaca hay que encerrarla o acabar lo más pronto con ella, ya que sus heces desprenden tanto CO2 que es uno de los motivos por los que la capa de ozono de la tierra es cada vez más frágil. Una de las formas de acabar con la vaca es también la de acabar con su macho, el toro.

Nuestra dieta mediterránea es, sin duda, la mejor compensada a la hora de combinar los alimentos. Recomienda un alto consumo de productos vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos), pan y otros cereales (siendo el trigo un alimento opcional), el aceite de oliva como grasa principal, el vinagre y el consumo de vino en cantidades moderadas.

Añade un alto consumo de pescados y mariscos, con moderación los huevos y con mucha más moderación las carnes rojas y si puede ser como parte de guisos y otras recetas.

Es verdad que la vaca no es un animal propio de los países mediterráneos, más de cordero, cerdo, conejo, aves domésticas y de caza, más propias de climas más secos. La vaca necesita mucha hierba y en el Mediterráneo, excepto cuando tenemos gota fría, llueve moderadamente. En resumen, parece que el consumo de carnes rojas de vacuno está muy perseguido y muy prohibido por todos los cánones de la alimentación y poco propio de los que vivimos en el entorno mediterráneo.

Pues con un par de ésos que se dice tener, teniendo en contra a la dieta mediterránea, a los veganos, a los naturistas, a los ecologistas, a cómo está de saturada la restauración alicantina y a mil problemas que no vamos a mencionar, dos socios, Ángel Martínez y José Luis Oliver, han decidido abrir un restaurante, en el centro de Alicante, dedicado a la carne roja de vaca y, en especial, a las de larga maduración. Lo han denominado Templo (del latín templum), vocablo que designa un edificio sagrado. Aunque yo, más bien por los tiempos que corren, lo hubiera denominado Reducto.

Creo que a todos nos va lo prohibido. Es una condición de la libertad, que cuanto más prohíben, más nos da por hacerlo (prohibido prohibir, el placer de lo prohibido, etc.). Las corrientes naturo-progresistas tienden más a prohibir que a permitir o coexistir. Pues para carnívoros y amantes de lo prohibido nace este restaurante-asador, aunque la técnica de cocinado del chuletón es en plancha, en eso muy mediterránea.

Utilizan carnes de vacuno de diversas razas centroeuropeas, Holstein y Simmenthal, que maduran con técnicas propias y únicas desarrolladas por ellos, en limpio. Es decir, no dejan que aparezca ningún hongo (moho) en su maduración, a diferencia de otras técnicas donde no se controla el moho del género “Thamnidium” en la producción de enzimas colagenolíticas, cuya misión es proporcionar sabor y suavidad de las carnes. No sólo utilizan el vacuno para los chuletones, sino que ofrecen una gran gama de distintas elaboraciones posibles con el mismo:

– Cecina (jamón de vacuno), seleccionada con piezas de alta infiltración

– Carpaccio de vaca madurada con aceite de trufa y queso manchego puro de oveja

– Paté de carne (la verdad es que es la primera vez que lo pruebo)

– Steak tartar, cortado a cuchillo, sin duda, como hay que hacerlo

– Croquetas de cecina con queso azul, muy cremosas y sobresalientes

– Alcachofas estrelladas, con huevos camperos y jamón. Les faltaría, en carta, definir el tipo de jamón, porque jamón hay muchos. Pero ellas, de temporada y crujientes.

Todas las elaboraciones de sabores elegantes y nada pronunciados.

Sin duda, la estrella de la carta es el chuletón. La técnica que utilizan para la maduración no imprime los sabores a rancio. Para comprobar la diferencia en sabores degustamos, y se lo recomiendo, un chuletón con maduración de 30 días y un segundo, con 150 días. Éste último me hizo cambiar todos mis temores y recuerdos de sabor hacia este tipo de maduración.

Como en carta figura (y es una debilidad mía), probamos un más que notable foie mi-cuit, elaborado en casa, que hubiera necesitado de un Sauternes o Tokaji para acompañarlo.

Para finalizar y de postre, les recomiendo la tarta de queso con frutas del bosque elaborada con crema de queso de cabra de Ibi. También muy notable.

La bodega tiene vinos muy seleccionados y demuestra el cariño, conocimiento y dedicación que tienen sus dos propietarios al negocio. Entre ellos:

– Vino de Cangas DOP Tinto Valdemonje, Formal de Moure, elaborado 100% con uva Verdejo Negro, variedad autóctona asturiana. Un descubrimiento.

– Pétalos 2017. D.O. Bierzo, Descendientes de J. Palacios, de uva mencía, nada menos que un 93 en la guía Parker.

– Montcabrer, Vins del Comtat, D.O. Alicante, de uva cabernet sauvignon.

– Venta la Ossa TNT 2014, D.O. Tierras de Castilla, elaborado con uva de una variedad poco frecuente, touriga nacional 75% y tempranillo 25%.

Si añadimos a lo dicho un atento servicio, un local de interiorismo moderno y que conozcan a sus dos propietarios, que les iniciarán al verdadero conocimiento de las carnes rojas, les diré, como conclusión, lo que se están perdiendo los veganos y que ¡Viva lo prohibido!

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

C/ Periodista Pirula Arderius, 7 03001 Alicante +34 965 209 283 templorestaurante.com