(el) de Pepe, un restaurante muy suyo

Los restaurantes de Alicante capital se suelen quejar de que no tienen comensales de otros países. Si los tienen es porque residen en la capital o están de paso. No suelen recibir visitas de los que viven en otras poblaciones alicantinas y menos de los que viven en la costa.

Siempre he valorado de un restaurante que tenga una terraza donde comer al exterior y con vistas, si se puede, al mar. En Madrid, en la calle Jorge Juan y calles aledañas se encuentran los restaurantes más de moda de la capital. Casi todos tienen una terraza y ni la temperatura es la misma que en Alicante y tampoco tienen las mismas vistas. Conseguir mesa en una de estas terrazas es cuestión casi imposible.

Es extraño cómo en Alicante capital los hosteleros no ubiquen su restaurante en locales con esta posibilidad. Los que lo hacen, en el entorno de la calle Castaños o en la Explanada, tienen sus terrazas llenas, por supuesto, en invierno.

Ubicar un restaurante en el paseo marítimo de una población alicantina es una garantía de éxito. Por eso Pepe, de apellido Sola, eligió un local en el paseo marítimo de Altea para dar una versión, como dice su nombre, de él mismo. Eligió un local que había albergado otro restaurante, de interiorismo moderno y un espacio de cocina que es de los mejores que he visto proyectados. Orden en los espacios de trabajo, cuarto frío y almacenes.

Pepe venía de ejercer como maître en el restaurante Saltea, en el Puerto de Campomanes. Él proviene de la vieja escuela de sala. De los que te preparan delante tuyo, a la guéridon, un tartar o steak tartar, unas crêpes Suzette o si existieran cocinas móviles, cualquier plato de la carta. Se nota enseguida su escuela. Muy amable con el comensal y atento a lo que éste requiera. Dicha cordialidad le hizo famoso entre los comensales de nacionalidad rusa, que son, en su mayoría, los mejores clientes de este local. ¿Qué les gusta a estos comensales y, en general, a los que no somos rusos? Pues, como dice la frase: “producto, producto y producto”. Y guisos caseros, de los de cuchara.

Su carta, llena de referencias a la cocina española, podría obviarse, pues lo mejor es dejarte llevar por las recomendaciones de Pepe. Sin embargo y es de apreciar, señala en determinados pescados y mariscos del mercado. Es decir, que, si Pepe no obtiene lo mejor de las lonjas, ese día no lo ofrece. Tiene un cocinero también de la vieja escuela, Jose María, que prefiere que le llamen Ari.

El menú que nos ofrece empieza con unas croquetas de jamón, de bechamel cremosa y ligero rebozo. A continuación, se sirven:

Ensalada con mojama y hueva de atún, en honor a los salazones de la tierra, aunque a mí como más me gustan es con almendras y una buena paloma de Anís Tenis.

Tartar de atún (Balfegó) con fresa y aguacate, preparado delante del comensal como mandan los cánones.

Chopitos fritos de la lonja, muy frescos, de un rebozado crujiente, acercándose a la maestría de las frituras andaluzas.

Cataplana de almejas a la marinera (en salsa verde). Quizás, por no conocer el recipiente donde se cocina fue lo que más me impresionó. Siempre he dicho que lo que más me gusta cuando voy a un restaurante es aprender.

Una cataplana es una cazuela, original de Portugal, de forma de platillo volante que permite cocinar al vapor grandes cantidades de comida, dotando de un carácter sano, natural y nutritivo a todos los platos que se preparen. Consta de dos mitades que se unen por unas bisagras que consiguen un cierre hermético. El sistema de cierre semejante al de las fiambreras de hace unos años, siendo las cataplanas precursoras de la olla a presión moderna que todos conocemos.

Fabada. Desde luego, no fue como las que recuerdo de Asturias, por ejemplo, de Casa Fermín, en Oviedo, o Casa Gerardo, en Prendes (Gijón) y, últimamente, la de mi amiga Rosalía, nacida en Asturias, que la pregona por donde va, que su acento mantiene a pesar de haber vivido en todo el mundo, y que todos los años nos invita a los amigos, por Navidad, a probarla en su casa. La de este año puedo decir que superó a las dos citadas. Se quejó Ari que Pepe no le suministró el compango asturiano, de sabor ahumado. ¡Ay, Pepe, que no puedes ser tan tuyo! Si no hay buen compango y buen fabe, no hay buena fabada.

Arroz sencillo de pulpo y alcachofas. Es donde sí dio la talla Ari. El pulpo es un elemento mágico en los arroces por la melosidad que les aporta; y la combinación con la alcachofa, ahora en época, te transporta a la Vega Baja del Segura. Mar y llanura.

Postres muy golosos. Para limpiar paladares recomiendo el sorbete de limón al cava o, la opción más rusa, al vodka.

Hace cuatro meses que Pepe empezó esta andadura como empresario de su propio restaurante. Sin duda, logrará consolidarse si lo que trabaja es un buen producto. Conocimiento no le falta. También, sin duda, quedan cosas por limar. Pero Pepe, que es muy suyo, logrará situar este restaurante entre los de visita obligada en Altea.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

Paseo Mediterráneo, 18 +34 965 845 327 03590 Altea info@elbodegondepepe.es