Una ruta gastronómica por la provincia de Alicante (Parte 4)

[Continuación – véase Una ruta gastronómica por la provincia de Alicante (Parte 3)]

Por el interior

L´Escaleta (Cocentaina). Cocina tradicional innovada. Su inspiración, en la cocina de la montaña alicantina. Dos primos hermanos, Kiko Moya en cocina y Alberto Redrado en sala y sumillería, son los propietarios junto a sus respectivos padres. Es un restaurante con un valor siempre en alza. Una terraza que en verano es fundamental aprovecharla. Una estrella Michelín, por ahora, y tres soles en la Repsol. Terraza-jardín ** www.lescaleta.com

Ca l’Angels (Polop). Cocina tradicional. Situado en una casa tradicional construida por los bisabuelos de la familia a principios del siglo XX. La cocina en manos de Vicenta Teuler y su marido José Blat. La sala a cargo de un alma apasionada por lo que hacen, Paco Teuler. Explicador incansable, casi historiador de lo que es la cocina tradicional de su zona. Para mí, en invierno, es un lugar de peregrinaje, aunque cualquier época del año, porque mucho de lo que cocinan sale de su huerto, que les ofrece según la temporada. Los arroces, melosos o caldosos, de antología y, si sobra, te lo puedes llevar a casa y al día siguiente está mejor. Por eso suelo pedir una ración de más. Tienen una escuela de cocina para aficionados. Es lo más alicantino y genuino de la montaña. www.calangels.net

El Xato (La Nucía). Cocina tradicional e innovada. Su historia, desde 1915 que se fundó. El lugar, una plaza recoleta y tranquila del casco tradicional de La Nucía, frente a la iglesia. La sala a cargo de los hijos de la saga, Francisco, sumiller, y José Cano. Cristina Figueira, mujer de Paco, al frente de la cocina. Conozco el Xato desde hace muchos años. Desde que todavía se podían fumar puros en los restaurantes y tenía una cava fantástica. Paco maridaba el puro que elegías con un coupage distinto de cafés. Los arroces, de montaña, de cazuela de barro, de incluir en la memoria. Incansables a la hora de investigar las recetas tradicionales de su historia para innovarlas sin perder las raíces. www.restauranteelxato.com

La Sirena (Petrer). Cocina tradicional e innovada. Un restaurante donde trabaja toda una familia (hermanos, primos, cuñados etc.). La que dirige y cocina Mari Carmen Vélez junto a su marido Norberto, en la sala. Lola, en postres. La evolución de este restaurante desde que lo conozco es increíble. Una referencia en la zona. Siendo propietarios de pescadería, son los mejores conocedores de cómo cocinar el marisco. El arroz a banda es también de mi memoria. Con azafrán y sin colorante. Pero ahí no se queda. En el restaurante coexiste una carta tradicional con otra cocina de innovación fuertemente inspirada en la primera. Es un restaurante con dos caminos. Y un tercero, porque su barra sería para visitarla todos los días. Dos soles en la guía Repsol y tristemente no estrellada en la Michelin. www.lasirena.net

El Xiri (Monóvar). Cocina tradicional e innovada. Dos hippies y rockeros al frente, Josep Palomares, en cocina, y su mujer Susi Albert, en sala, que por su sencillez pocas veces han recurrido a lo mediático. Su restaurante empezó siendo un chiringuito en un parque de Monóvar. La saga continúa con su hijo, hoy trabajando en Martín Berasategui. De verdad, arroces para la memoria. El último, meloso, de salmonetes con la piel crujiente, ¡excelso! Otro, meloso, de lecha. Fabrican su pan. Y por su formación en Italia, guiños a la cocina italiana, mejor que italianos en los que he comido. Mi próxima cita, comer en su casa. Está pendiente. Olvidados en el soleado. http://restaurantexiri.com

Y llegamos a los arroces de conejo y serranas (caracoles) cocinados con leña de sarmiento

Casa Elías (Xinorlet). Cocina tradicional. Desde hace algún tiempo a la estela de Paco Gandía, incorporando recetas tradicionales cocinadas con leña de sarmiento, como las costillas de conejo, pequeñas y delicadas o la gachamiga, elaboración sencilla , a base de una masa de harina, agua, ajo, aceite de oliva y sal, a la que se añade embutido, que ellos convierten en una fina torta. Un sol en la guía Repsol. https://www.facebook.com/RestauranteElias

Paco Gandía (Pinoso). Cocina tradicional. Paco Gandía, en la sala, y su mujer Josefa Navarro, en las brasas. Si tecleas en Internet este restaurante descubres a qué sitio vas a ir. Aunque no se pueden comparar unos u otros arroces, este sin duda el mejor del mundo. Dicho, entre otros, por Joël Robuchon y Ferrán Adrià “¡excelso!”. Es la película de Ratatouille cuando el crítico reconoce los olores y sabores de su infancia, en este caso, la mía. Siempre en su punto de entero. Siempre igual de bien. No hay palabras. Es la referencia para todos los arroces que, cocinados de igual manera, se puedan degustar en futuro. Un sol en la guía Repsol y la Michelin ni se enteran. www.pacogandia.com