“Mis platos son la expresión de mi forma de pensar”

Entrevista a María José San Román, la chef del restaurante Monastrell

La célebre chef alicantina acaba de recibir la Medalla de Oro de las Bellas Artes, una distinción que se concede a las personas que han destacado en el campo de la creación artística y cultural.

María José San Román lleva mucho tiempo deleitando nuestros paladares y creando algunos de los espacios más emblemáticos de Alicante. Nos recibe en uno de los luminosos salones del restaurante Monastrell, al lado de la Lonja, desde donde irradia una serena alegría y donde ha hecho felices a muchos comensales que han podido degustar sus sabrosos y refinados platos.

¿Qué sintió cuando recibió la Medalla de las Bellas Artes?

No lo podría describir, pues no estaba preparada. Me emocioné muchísimo, porque el premio es algo diferente a los que te suelen dar. Se sale del circuito donde yo “navego” habitualmente, es mucho más que el tema de la cocina: es algo único, muy personal. Y he visto la trascendencia que tiene cuando te fijas en las personas que me acompañaban como premiados. Es el premio que más me ha gustado de todos los que he recibido.

¿Qué le parece que la cocina o la gastronomía se consideren como una de las Bellas Artes?

Cualquier cosa, cualquier gesto se puede convertir en arte. En la gastronomía se da la circunstancia de que, además de ser un arte, es algo muy útil. Me imagino que los que otorgan el premio lo habrán analizado previamente y se habrá llegado a esa conclusión.

La Gastronomía y las Artes Culinarias llevan una carrera fulgurante, han evolucionado muchísimo en un periodo de treinta o cuarenta años.

Así es, y yo he tenido la suerte de vivir esta época de transición, que me parece formidable. Haber sido parte de la evolución de la gastronomía española que, yo creo que, se ha producido más o menos desde los años setenta y ochenta del siglo pasado, me parece un privilegio. Antes de esta época, la única influencia era la cocina francesa, pero hemos ido evolucionando. Primero, con la Nouvelle cuisine y también con nuestros cocineros -Arzak, Raimundo, del Rincón de Pepe- que también contribuyeron a esa transformación de la tradición en algo más refinado. De ahí salieron las famosas barras levantinas, que le da un giro de tuerca a lo que se hacía.

De ahí salimos todos. Luego empezamos a tener influencias culinarias, literarias y culturales de muchos sitios, pero sobre todo de Francia. A partir de esto llega la “revolución española” con Ferran Adrià, que es el que ha consolidado una identidad propia de país, con unas reglas diferentes. Él introduce la libertad, empieza a jugar con la cocina, partiendo de grandes conocimientos.

La cocina se ha revelado como un arte que acepta muy bien la influencia de otras actividades artísticas.

Totalmente, y muchos grandes chefs vienen de otros campos profesionales como la pintura y la arquitectura. Ferran Adrià fue el primero que hizo la gran fusión con todo lo que él veía y captaba en todos sus viajes. Todos hemos seguido esa estela, que es sobre todo la libertad. Ahora mismo hay diez millones de personas que publican recetas en Internet, es un movimiento que se expande de forma imparable. A mí me encanta la imaginación al poder.

¿Cómo definiría su forma de enfrentarse a la Cocina?

Yo creo que soy muy impulsiva, tengo una gran espontaneidad y una mezcla de todo lo que he visto y aprendido a lo largo de mi vida. Mis platos son la expresión de mi forma de pensar. Cuando viajo, vuelvo con las pilas muy cargadas, y se me ocurren muchas cosas. Me inspiro en lo que veo, respetando mis parámetros, que sean productos españoles y sostenibles, y que los nuevos platos sirvan para poner en valor nuestro patrimonio. Tenemos un deber de transmisión de esa cultura.

¿En qué punto se encuentra ahora la Gastronomía alicantina?

Yo creo que, en primer lugar, representa de forma espectacular la dieta mediterránea. En Harvard, adonde viajo en ocasiones, ya saben que la mejor forma de alimentarse para la humanidad es algo similar a la dieta mediterránea. En la mayoría de los platos de la gastronomía alicantina se combinan de forma equilibrada los ingredientes de esa dieta. Creo que, desde el punto de vista alimentario, vivimos en una de las mejores zonas del mundo. Ahora toca defenderlo.