“No cocino para competir, cocino con cariño”

Entrevista con José Antonio Sánchez, chef de los restaurantes Els Vents y Villa Antonia

¿Cómo has llegado a ser cocinero?

Al terminar ya el colegio y antes de hacer el Bachiller les dije a mis padres que quería ser cocinero. No obstante, empecé a hacer ADE en Madrid, pero, a los tres meses, lo dejé y me marché a Barcelona para estudiar Dirección Hotelera. Hice las prácticas exigidas de final de la diplomatura en el restaurante Zuberoa de San Sebastián, con dos estrellas Michelin, donde estuve trabajando un año. Después estuve en el restaurante Rusc de Andorra, con el chef Pablo Urcelay. Posteriormente, me contrataron dos años en el restaurante Drolma de Barcelona bajo la dirección del chef Fermín Puig. Por último, y antes de abrir mi propio restaurante en Alicante, me contrataron en el restaurante Koldo Rodero de Pamplona donde trabajé seis meses.

A principios de 2009, con solo 26 años, abrí mi propio restaurante Els Vents en el puerto deportivo de Alicante. En julio del 2017, nos trasladamos a la Calle Castaños, número 3, de Alicante.

En este tiempo, han pasado muchas cosas a nivel profesional y personal. Tengo influencia tanto vasca como catalana que han formado mi propia identidad y la identidad de mis platos. Hago alta cocina alicantina, pero sin olvidar las bases del arte de cocinar, igual que las de las técnicas aprendidas a lo largo de mi trayectoria.

¿Qué significa el nombre “Els Vents”?

Al crear el local lo quería llamar con muchos “s”, pues las llevo también en mi apellido, y su curva me parece sexy. Al estar en el puerto, el local estaba expuesto al viento, y es este cambio de aires que quise transmitir en el nombre del restaurante y, a la vez, en la cocina.

 

¿Qué pretendéis que encuentre un cliente que viene a comer al restaurante?

Quiero que encuentre Alicante, gastronómicamente hablando, y viva una experiencia que sea digna de recordar. Para cada uno de nuestros 20 comensales tenemos un trato individualizado y procuramos que los platos no se repitan, pues siempre hay algo diferente en cada uno, aunque en carta aparezca con el mismo nombre.

Nuestra carta va con las estaciones del año, es decir, “Primavera”, “Verano”, “Otoño” e “Invierno”, con lo cual el cliente no se aburre jamás.

¿Hay platos estrella, o todo es menú?

Tenemos una carta a partir de la cual el cliente puede elegir los entrantes, así como los segundos y postres que desee, dando la posibilidad de medias raciones.

A partir de dicha carta ofrecemos nuestros menús: Menú degustación, Menú gastronómico y Menú “Mesa Martina”.

Este último es el menú más especial, diferente, personalizado, en el que sorprendo a mis comensales con creaciones especiales para dicha ocasión, comenzando con el salón donde se sirve, para ocho personas, y siguiendo por la vajilla Versace, cristalería, cubertería, etc., además de un servicio esmerado, llevado a cabo por el personal de sala del restaurante.

Hace poco, has abierto el nuevo proyecto “Villa Antonia”. ¿Qué objetivos tiene?

Ante todo, está en una finca del siglo XVIII, en San Juan de Alicante. Hemos creado un lugar donde combinamos un restaurante asador con un espacio para eventos: bodas, comuniones, etc.

Villa Antonia es un espacio distinto y que no tiene nada que ver con Els Vents.

En Villa Antonia, hemos querido hacer un tributo al fuego y a los distintos tipos de madera. Es por eso que decidimos hacer un restaurante asador, informal y familiar, con el precio medio de 35-50 € por comensal. En él invitamos a degustar unas estupendas carnes, según el tiempo de maduración, pescados y mariscos procurando siempre que procedan de nuestra bahía y de las mejores lonjas de España, así como ir probando platos diferentes. Es un restaurante idóneo para poder compartir al centro (carnes trinchadas, pescados desespinados), donde todos los productos son reflejo de la riqueza de nuestra tierra.

¿Podrías hablar de su diseño tan peculiar?

El artífice, tanto de Els Vents como de Villa Antonia, ha sido el arquitecto Antonio Marqueríe. Aunando las ideas suyas y las nuestras, se han conseguido dos estancias adecuadas a lo que cada una fuera el reflejo de lo que se pretendía. En la construcción de ambos locales se ha tenido muy en cuenta la absorción del sonido y la acústica -algo tan importante en los locales destinados a la restauración, ya que hay que evitar los excesivos ecos entre las salas y molestias entre las mismas.

 

¿Qué virtudes tiene que tener un buen cocinero?

No cocino para competir, ni para ser el mejor, y no me gustan los concursos. Cocino con cariño como si se lo fuera a comer yo o lo cocinara para alguien muy querido. Cocinar sabemos todos, pero hace falta también saber trabajar y encontrar equilibrio.

¿Dónde te gustaría verte en un par de años?

Quiero seguir estando aquí, llevando Els Vents y Villa Antonia de otra manera. Si me dan la tan deseada estrella Michelin, no le voy a renunciar, pues es un gran reconocimiento. Sin embargo, lo que me importa más son mis clientes que se van a casa felices y contentos por la experiencia vivida. Para mí, esas son las estrellas, pues son mis clientes que me proporcionan la satisfacción, para seguir dando lo mejor de mí. Y si algún día consigo alguna estrella, ya sea una, dos o tres estrellas, seguiré trabajando por y para mis clientes.

Entrevista realizada por: David Keshabyan Fotos: Rubén Gil