Ca Joan, pasión por las brasas

De las muchas cosas que nos diferencian de los animales, y una de las más importantes, sin duda, son los hábitos en la comida. Nuestros primeros habitantes nos trasmitieron algo crucial, que no es ni más ni menos que el fuego gracias al cual podemos disfrutar mucho más de los productos. El fuego les permitió a aquellos prehistóricos familiares cambiar la temperatura, la textura y, sobre todo, el sabor de los primeros alimentos, algo que la fauna, incluido los más adelantados, nunca podrá hacer.

Parece una tontería, pero créanme que no lo es: hagan la prueba intentando comer algo recién sacado de la nevera después de calentar.

Está claro que aquel primer fuego se pudo conservar gracias a las ascuas incandescentes. Yo que soy un poco mayor, recuerdo aún la cocina de carbón de mis abuelos en La Punta, una pedanía muy cerca de Valencia donde se encuentra buena parte de la Ciudad de Las Ciencias, L´Hemisferic o el Oceanográfico. Sin lugar a dudas, la comodidad, también el tamaño de las viviendas y lo que en sus inicios fue un gran paso para nuestros antepasados y de la civilización, ese fuego incandescente de las brasas ha ido como podríamos decir, poéticamente desvaneciéndose y con tristeza acabándose. Muchos factores incidieron en el cambio de concepto al cambiar el fuego del carbón o de la madera por el del gas, o más recientemente la electricidad.

Por fortuna, las barbacoas no se han perdido, y si los adelantos tecnológicos a la hora de calentar o elaborar los alimentos han evolucionado, también lo ha hecho la industria dedicada a seguir elaborando esos mismos productos a la brasa.

Hoy encontramos una infinidad de hornos y barbacoas que perfectamente te permiten en tu chalet o adosado acoplarlos y seguir realizando esas elaboraciones como las hacían nuestros prehistóricos antepasados en el jardín de su casa. Ha surgido como si de una generación espontánea una pasión desmedida por las brasas, sin olvidarnos de la gran trayectoria que encontramos en grandes asadores que pululan por el suelo patrio. Es verdad que los grandes asadores (sobre todo, los históricos) los encontramos en el País Vasco, pero, como si de una mancha de aceite se tratara, ésta se ha ido extendiendo por todo el país y hoy encontramos asadores muy recomendables por toda nuestra geografía.

La pasión por el fuego ha llegado, por supuesto, a nuestra Comunitat, y en la localidad costera de Altea encontramos uno de los mejores asadores, tanto a nivel local como nacional: Ca Joan.

El dueño del restaurante, Joan Abril, proviene del mundo de la hostelería, y desde su juventud vivió la pasión por este mundo. Nada más pudo abrió su propio local, y éste fue un asador. Desde el primer momento, Joan apostó por la calidad, pues las brasas desnudan la calidad del producto que se muestra tal y como es, ofreciéndonos los sabores propios y naturales. Desde hace años, Ca Joan utiliza las carnes de Lyo, una empresa cárnica con una larga tradición y, sobre todo, una gran experiencia en el mundo de las maduraciones de las carnes.

Hasta llegar a las carnes, la oferta que encontramos en Ca Joan es larga, variada y muy convincente.

De aperitivo qué mejor que iniciarlo con unas almendras fritas, repito hasta la saciedad que donde mejor se fríen los frutos secos es en toda la provincia de Alicante. Para acompañarlas, podemos tirar de cerveza o de un vermú casero tocado con un chispazo de Campari. No podemos perdonar sus salazones: la hueva o mojama de atún, ambos provienen de almadraba, la singular forma de pesca que se sigue utilizando en la pesca de los túnidos. Seguimos con unas anchoas de alta calidad de Anchoas López y pasamos al toque ahumado de la cecina que proviene de otra gran cárnica, Vacum.

La amplitud de la brasa y de la cocina de Ca Joan les permite que otros muchos productos pasen por sus ascuas. Gracias a ello nos encontramos con unos maravillosos calamares de anzuelo que provienen de la lonja de Cullera. Un gran toque de frescura que armoniza con delicadeza su paso las brasas y ese ligero toque ahumado que nos llevamos a la boca. Sensaciones que encontramos en los berberechos y en las navajas, productos que llegan a diario de las costas atlánticas gallegas.

Un último plato que se ha incorporado son los pimientos del piquillo rellenos de sobrasada de buey. Un fiambre potente con mucha mineralidad y excelente carne, que acompañan de la salsa que se ha creado con el propio jugo de los pimientos.

Por fin, la chuleta de buey. Una pieza que alcanza los 2.500 y que Kiko nos ha enseñado con anterioridad. Una carne muy bien veteada, con una grasa propia increíble que le trasmite una gran untuosidad. Entre los matices que encontramos destacan los aromas a tierra, hongos y, sobre todo, mineralidad, pero también dulzura. Si les va el rock and roll, no pueden dejar de hacerse un montadito con su grasa, donde descubrimos esos toques lácteos, de orejones y de foie. La carne más pegada al hueso posee una mayor intensidad, así que con tranquilidad fuimos descarnándola y disfrutándola.

La bodega de Ca Joan es amplia, donde me gustaría dedicarme a los vinos de su entorno, sobre todo a aquellos que nos ofrece Pepe Mendoza de la bodega familiar o de Casa Agrícola, un nuevo proyecto que ha iniciado él a título personal. El Veneno (Casa Agrícola) y El Estrecho son los vinos seleccionados, y la verdad es que ambos cumplen siempre con las expectativas creadas. No en balde Pepe es uno de los mejores enólogos no sólo de la Comunitat, sino de toda España. El Veneno es 100% de la variedad Monastrell y destaca por su proveniencia de precioso terreno en vaso que acoge estas vides. La sequedad que rodea la plantación hace que en nariz prevalezcan los aromas a monte mediterráneo, sobre todo romero. En boca es pletórico y persistente, con un final muy rico y apetecible.

El Estrecho, al igual que “su hermano”, también es un 100% Monastrell. En nariz encontramos una mayor potencia, detectando fruta negra madura y los toques provenientes de su paso por barrica, tostados y minerales. En boca posee una formidable estructura lo que le aporta una buena intensidad. Un final goloso que invita a que nunca se acabe la botella.

Los postres son una especialidad de la casa: tarta de queso y su gloriosa tarta Tatín. Dos delicias golosas, ricas y muy apetecibles.

En terraza encontramos una mesa perfecta para acompañar la sobremesa con una ginebra que el propio Joan elabora y la acompañamos con un cigarro Condega Titán de la Casa del Tabaco.

Pedro G. Mocholí. Crítico gastronómico

Partida L’Olla, 146 03590 Altea +34 966 883 234 www.cajoanaltea.com