La Maison, cocina francesa con un toque mediterráneo

El casco antiguo o histórico de Altea es un de los más bellos, no sólo de la Comunitat Valenciana, sino de España. Es una cuna y asentamiento de escritores, pintores o músicos, donde la cultura ha encontrado una gran acogida y hospitalidad por parte de la población.

En los años sesenta, con la independencia de algunas colonias francesas en el sur de África, muchos franceses pusieron su vista en la costa alicantina, creando importantes colonias francesas, y con estos asentamientos se inició un cierto afrancesamiento en su cultura, sobre todo gastronómica.

En plena subida a la iglesia de Altea encontramos La Maison, un restaurante acogedor que posee una romántica terraza para comer o cenar y pasar un agradable rato disfrutando de los platos.

El restaurante está liderado por Naily, una cubana afincada en España desde hace años, y ofrece la cocina francesa en buena parte de sus propuestas, en las que encontramos también influencias del mercado y, por supuesto, mediterráneas.

El cocinero, Mathieu Sidhon, se formó en Miami y Los Ángeles y realizó su stage en Francia, antes de llegar a nuestras costas. En Mathieu domina la cocina contemporánea encontrando en sus platos buenas dosis de influencia francesa:

• Mi-cuit de foie. Maravilloso, equilibrado y refinado, prolongando su sabor en el paladar un buen rato. El chef lo acompaña con una mermelada de cebolla y Oporto, además con el clásico pan tostado.
• Huevos cocidos a baja temperatura, acompañados de foie Un plato impecable que rezuma untuosidad y personalidad.
• Sopa de cebolla. Contundente y realmente apreciable por su sabor y la capa de queso que cubre el tazón donde se sirve.
• Salmón marinado al hinojo. Ideal para compartir, pues tiene un toque vegetal muy seductor y agradable.
• Tártar de atún. Una refrescante influencia mediterránea que brilla por la frescura.
• Tuétano al horno, aderezado con sal y servido con tostas de pan crujiente. Una línea más contemporánea, pero muy recomendada.

Las elaboraciones de Mathieu son siempre personales, y es él mismo el encargado de prepararlas y servirlas, a pesar de encontrar en La Maison un gran servicio. Me gustó mucho el tratamiento que hace de las carnes, sobre todo las de conejo y pato. En su carta no faltan:

• Steak tartar. Espléndido. Se corta a cuchillo en el momento de la comanda, por lo que el sabor y la mineralidad que trasmite es avasallador.
• Entrecot “Café Paris”, servido con unas precisas patatas fritas y con la prestigiosa salsa que se encumbró en el restaurante Café de París de Ginebra. Una salsa con una importante base de mantequilla y un sinfín de ingredientes acompaña la carne de ternera que es de las mejores que he tomado.
• Conejo a la mostaza de Meaux con hierbas de estragón. Una carne delicada, aterciopelada y refinada acompañada con delicadeza y precisión. Este plato lo acompaña con pasta cocida.
• Magret de pato. Un plato difícil donde el chef consigue el punto con gran perfección: la carne queda sonrosada en su interior para que la jugosidad no se pierda. La hace acompañar con una salsa de frambuesa y Grand Marnier que da toques ácidos, dulces y armoniosos con la grasosidad de la pechuga del pato.
• Solomillo “Rossini”. Una pieza cuya creación se le atribuye a Auguste Escoffier y fue dedicada al cantante de ópera Gioachino Rossini. Un plato que se resuelve con gran técnica, pues al excepcional punto que consigue de la carne se añade el delicioso foie que corona el solomillo.

La cocina de Mathieu se basa en la precisión de las cocciones o en su paso por las parrillas o las planchas de la cocina. El punto que consigue en las carnes también lo logra en los pescados, encontrando gran jugosidad en el salmón dorado a la plancha acompañado de verduras o en atún rojo con el puré del chef, espinacas y verduras de temporada. Las vieiras nos las presenta al estilo provenzal con fondue de verduras. Esta forma es la más tradicional, y también es como mejor se expresan, encontrando su punto yodado, ideal para el dulzor de las verduras y la salsa provenzal.

La bodega de La Maison es correcta; puede ser que le falte algunos vinos de la Comunitat, pero la complementan con una buena oferta de champán, por lo que se sobreentiende que el champán únicamente puede ser francés.

Para finalizar, no podemos perdonar dos de los postres que encontramos en la carta: la crema quemada con vainilla de Madagascar y el clásico fondant de chocolate. Tradicionales y con un puno dulce muy contenido que, sin duda, los hace mucho más apetecibles.

La finalización con estos dos postres fue el colofón perfecto a una deliciosa comida, un día que se inició nublado y que con el paso del tiempo surgió un gran sol: el Mediterráneo tiene estas cosas.

Pedro G. Mocholí. Crítico gastronómico

C/ Calvari, 1 03590 Altea +34 865 790 554