Chilito’s, auténtica cocina mexicana

Canción recomendada para la lectura de esta reseña:  México en la piel (Luis Miguel, 2005)

Siempre que he podido, he manifestado que mi gran afición por la gastronomía y una de sus expresiones, la cocina, proviene fundamentalmente de un interés cultural. Siendo arquitecto, podría decir que la primera aproximación a conocer una cultura sería a través de su arquitectura y, sin embargo, siempre he antepuesto la gastronomía. Por ello, cuando nos referimos a la experiencia gastronómica, de la que mucho se habla en relación con la visita a un restaurante, yo la entiendo como cultural, aunque existan otras asociadas como la hedonista o la de sorpresa. Me emociona cuando aprendo, pero no tanto cuando me sorprenden con chorradas que en su momento fueron novedad y ahora me parecen artificios: por ejemplo, que determinado plato te venga envuelto en una nube de nitrógeno líquido, que para comer una gamba te pongan unos cascos donde se oye el mar, como si yo no supiera de donde viene el animalito, o combinaciones de sabores sin ninguna base. Basta decir que es “cocina fusión” y todo el mezclum vale.

Por eso, para empezar este artículo sobre mi experiencia en el restaurante sobre el que hoy escribo, debo aportar como mínimo dos datos que deberían conocer:

1. En el año 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), declaró Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad a la cocina tradicional mexicana, “una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán”: La cocina tradicional mejicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible. (Fuente)
2. La prestigiosa lista “The World’s 50 Best Restaurants 2023”, que patrocina cada año la empresa S.Pellegrino & Acqua Panna y en la que todos los chefs del mundo se mueren por estar, eligió como Mejor chef del mundo, en su última convocatoria que se celebró en Valencia, a la cocinera mexicana Elena Reygadas, del restaurante Rossetta, que figura en el puesto 49 de la lista, ubicado en México D.F., por llevar la naturaleza de su país a su restaurante en defensa de los “platillos” tradicionales y la biodiversidad indígena. No dudo de que, si visitara este país, los conjuntos arqueológicos de gran fama como Chichén Itzá, Tulum, Uxmal, las pirámides de Teotihuacán o las famosas playas de Cancún, del Carmen o Cozumel, ajustaría mis fechas a obtener la reserva en este restaurante.

Puedo añadir experiencias personales, por ejemplo, cómo descubrí esta cocina, hace aproximadamente 35 años en un restaurante en Altos de Chavón, ubicado en la Romana (República Dominicana). Me fascinó su elegancia. Me fascinaron los picantes, de cómo unos entran en acción en segundo término, después de haber deglutido, de otros que entran en primer término, pero envolviendo la parte trasera del paladar, no toda la boca. Los sabores ácidos, ahumados, dulces, entre otros, que son los protagonistas de la “gastronomía mexicana”.

En Madrid utilicé todas mis influencias para obtener mesa en el tristemente desaparecido restaurante Punto MX. Allí descubrí lo peligroso que es el tequila y cócteles como “Margarita”. De una amiga mexicana, el ritual para beber el Mezcal, de profundo sabor ahumado y el proceso para elaborarlo. Mi entusiasmo me ha llevado a probar las hormigas culonas o chicatanas  (atta laevigata) y los chapulines, especie de saltamontes y ambos insectos fritos y acompañados de cerveza Coronita, de origen mexicano. Me encantaría probar otros como  los  escamoles, vinguitos, chinicuiles y acociles que dicen, de todos ellos, que son el futuro proteico de la humanidad.

Sin embargo el  Fast Food ha sido el responsable de que no se conozcan cocinas como la china, con tanto sabor agridulce; la japonesa, con tanto sushi de mala ejecución en los arroces y materias primas de no muy buena calidad que se sirven en restaurantes denominados como de cocina asiática, mezclum de japonesas, chinas, vietnamitas, coreanas y tailandesas; la oriental mediterránea, sobre todo en una elaboración como el kebab, mejor dicho, döner kebab, donde en sus países de origen son de la mejor calidad de ternera, cordero, cerdo o pollo y donde para cortarlo de manera tan fina hay que tener el título de maestro que se consigue al cabo de muchos años. Y, finalmente, la mexicana, que nos llega a través de la llamada cocina Tex-Mex, de tacos y enchiladas.

La gran cocina mexicana es otra y es la que se va encontrar en el restaurante Chilito’s, en Xàbia (Alicante). Los responsables de este restaurante son un matrimonio, en cocina Israel Méndez, mexicano, y en sala Silvia Llerena, española.

La carta, escrita a mano, se elabora cada día y las elaboraciones desde cero, por lo que será difícil repetir un plato si se visita por segunda vez. Muchos de los ingredientes provienen de su propio huerto.

Lo que considero fundamental es dejarse aconsejar por ambos, porque en el consejo llevan la explicación del “platillo” (que así llaman allá), de qué ingredientes lleva, en que zona de México se elabora, etc.

Experiencia gastronómica en Chilito’s

Siguiendo con mis experiencias insectívoras me ofrecen un pequeño aperitivo de Chinicuiles (Comadia redtenbacheri) con cerveza Coronita (de origen mexicano). Muy saladitos, crujientes y que, de vivos, se encuentran en la planta del Maguey que es con la que se elabora el tequila y el Mezcal. Y no cuento más de esta experiencia.

Seguimos con Ensalada de nopales. El nopal es un tipo de cactus semejante a nuestra chumbera o palera (higos chumbos). Una vez tratada la hoja o pala se acompaña de queso canasto, que es un queso blanco hecho de leche fresca pasteurizada de oveja con poca sal, bajo en grasa o colesterol. En los mercados tradicionales, este tipo de queso se vende a menudo en las cestas en las que ha sido moldeado, dándole el nombre de queso canasto. Más ingredientes de esta ensalada son los chiles chipotles (pimiento picante seco), cebolla, tomate, naranja y cilantro. En conjunto, muy fresca y llena de matices naturales. Nada amarga. Lo más sorprendente es que, de la planta, aquí solo nos comemos el higo chumbo.

Aunque tienen una carta de vinos con D.O. españolas, lo más interesante es probar otras bebidas de esta gastronomía como “Michelada” que es un cóctel. Para el profano, sería algo parecido a un “Bloody Mary”, pero éste elaborado con jalapeños (pimiento picante), clamato (bebida comercial mexicana con jugo de tomate, azúcar, especias caldo de almejas y glutamato monosódico) y apio. Se toma con una pajita de tamarindo (árbol tropical) recubierta de chile de árbol o chile piquín, originario del estado mexicano de Tabasco, y con esto se lo digo todo. Sabores amargos, salados y picantes, no aptos para muchos gustos, sin embargo, te abre el paladar para los siguientes platillos.  El recubierto de la pajita también te lo comes y es un poco gomoso.

Ceviche acapulqueño, como su nombre indica, es originario del estado de Acapulco. Se utiliza pez limón y una leche de tigre elaborada con tomate, cebolla roja, zumo de varios cítricos (limón y lima), cilantro, chile chipotle y aguacate. A veces se le incorpora un cremoso de boniato. Como está elaborado en el momento, el pez limón no pierde todo su sabor, que es el secreto de un buen ceviche, donde deben predominar los sabores picantes, ácidos y salinos y nunca perder el sabor del ingrediente principal como muchos de los que por ahí sirven, donde ese ingrediente es sólo pura textura, sin ningún sabor.

El Guacamole que prepara Israel es diferente. Lo acompaña con jalapeños asados, camarones salteados y chicharrón de harina de trigo (es una especie de pan crujiente).

Pulpo al pastor es una interpretación de Israel de otro platillo mexicano, Taco al pastor, y es lo que podemos llamar “auténtica cocina fusión”.  Recordemos que el taco consiste en una tortilla, generalmente de maíz, que se enrolla para contener dentro diversos ingredientes y algún tipo de salsa y verdura. Los tacos al pastor o de trompo​ son la variedad de tacos más populares en la mayor parte de México.​ Se inspiran en la shawarma, plato popular del Medio Oriente, introducido en la década de los 20 por inmigrantes libaneses. Nació en el estado de Puebla y se sustituyó la carne de cordero inicial del guiso por la de cerdo. En Ciudad de Mexico se empezó a marinar con adobo dando como resultado los llamados tacos al pastor. Israel sustituye la carne por la de pulpo que marina en piña, achiote (colorante natural de una planta), morita (chile jalapeño secado y ahumado varias veces), chiles y chipotles. Posteriormente se cocina a la brasa. Se acompaña de dos mayonesas, una de miel y ajo, y una segunda de chile chipotle. Platillo muy elaborado y complejo que deberían tener como fijo en carta.

Cambiamos de bebida a “Tepache”, que se obtiene por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como piña, guayaba, manzana o naranja que se dejan fermentar varios días. Dependiendo de lo azucarada de la mezcla, si se deja fermentar más días, se obtiene una bebida con mayor nivel alcohólico, pero también mayor amargura y acidez en su gusto. Al cabo de semanas, termina convirtiéndose en vinagre.

A continuación, un platillo con Chile poblano y jalapeños rellenos, que como referencia se parecen a pimientos verdes, pero difieren en el grado de picante: el primero poco y el segundo mucho, pero que ¡muy-muy mucho! Se rellenan ambos de queso tipo panela (queso fresco) y se acompañan de una salsa de jitomate (que es nuestro tomate rojo, porque en México llaman “tomate” al que es verde. Se cocina con chile y epazote, que es una planta medicinal que se añade a casi todos los guisos) y que Israel cultiva en su huerto, y arroz blanco. Si se quiere conocer lo del picante mexicano, este platillo es ideal, con mucho líquido preparado, agua o cerveza, para calmar el paladar.

Debo hacer un inciso para contar que la capsaicina es el componente activo y responsable de los pimientos picantes. Y debe ser algo que está en el ADN de un/a mexicano/a.  Hasta las gominolas que nos dieron al final y que normalmente comen los niños, picaban. Comen picante desde los primeros días de vida. La escala Scoville es una medida del picante o pungencia en los chiles. Para tener unas referencias de lo que son los picantes, un pimiento verde normal tiene 0 Unidades Scoville (US), es decir, no pica.  El chile poblano, 1.000-1.500 US. El chile jalapeño y el pimiento de Padrón (de los que pica), 2.500-5.000 US. Éste último es el que podemos tomar como referencia para los que vienen, si es que alguna vez le ha tocado un pimiento de Padrón picante y ha visto las estrellas. El chile tabasco, 30.000-50.000 US. El havanero savinas roja, que es una de las cinco especies de chile domesticadas y al que pertenecen el ají panca y el ají limo cultivados en Perú, 350.000-580.000 US, es decir más de diez mil veces el picante de un pimiento de Padrón. El Naga Viper que en 2011 figuró en el libro Guinness de récords como el chile más picante del mundo y el Trinidad Scorpion Butch, 1.300.000-2.000.000 US. No sé si empezamos a entender lo que puede ser probar una microgota, que yo he probado, de una salsa de estos dos y no tengo palabras. De hecho, perdí el habla durante un rato. Pero seguimos. El Carolina Reape, récord en el 2013, 1.569.300-2.220.000 US.  El Dragon´s Breath (traducido ‘aliento de dragón’), 1.900.000-2.480.000 US y, finalmente, el Pepper X y el Death Strain (‘cepa de muerte’), 2.800.000-3.180.000 US. La capsaicina pura tiene 15.000.000-16.000.000 US.  Tengo un amigo que es un valiente y ha probado alguna salsa de éstos últimos. La botella viene con un micro dosificador.

Como último y contundente platillo, Chamorros de cerdo, guiso de pantorrilla (codillo) de cerdo cocinada a baja temperatura y salseado con un mole almendrado. El mole es una salsa muy condimentada a base de chiles y especias y que se espesa con masa de maíz. También acompañada de arroz blanco.

No nos queda espacio para postres, pero podía haber sido un merengón que es la variante hispanoamericana de la tarta Pavlova, con crema de queso o una mousse de chocolate con maguey.

Si no conocen la cocina mexicana, nada mejor que Israel y Silvia sean sus mejores introductores, ya que les proporcionarán todas las explicaciones para entender cada platillo. No dejen, al final de la comida, de probar una degustación de “Margaritas”, bebida tradicional mexicana, unos con tequila y otros con mezcal y que les cuenten el protocolo de cómo se deben beber y que les enseñen la colección de botellas que poseen de ambos.

Esto sí que es toda una experiencia gastronómica y cultural y puro viaje a México.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

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