Restaurante El Barranco, placer frente a la Isla de Benidorm

Canción recomendada para la lectura de esta reseña: Mirando al mar (Los Sabandeños, 1996)

Hay paisajes que atrapan. A veces, un elemento de ese paisaje surge, como por arte de magia, para atraparte mucho más. Ese elemento es la Isla de Benidorm. En Benidorm, hay una línea que siempre está presente e interrumpiendo la línea del horizonte del mar. Es horizontal en contraposición a la verticalidad de sus edificios. Para apreciar este paisaje en la Playa de Poniente, el perfecto mirador es el restaurante El Barranco con su acogedora terraza.

Con una dilatada historia de 35 años en Benidorm, el local siempre ha estado dirigido por uno de sus propietarios, Rolando, que ejerce de jefe de sala, sumiller y supervisa, muy atentamente, todo lo que sucede en su restaurante, por lo que se obtiene un resultado de servicio y cocina muy cuidados.

Entradas con producto de Lonja y hasta 16 diferentes arroces -de tierra, de mar, de mar y tierra, en paella, caldero, secos, melosos, caldosos- para disfrutar de una de las elaboraciones más singulares de la Provincia de Alicante, de la Comunidad Valencia y, por supuesto, en su denominación como “paella”, el que más contribuye a exportar la marca España.

Siempre recomiendo que se estudien la carta o menú de un restaurante. Son el reflejo de lo que se van a encontrar a posteriori. No es cualquier papel donde se escribe lo que se puede comer. Tiene que reflejar las intenciones de su cocina. Tiene que estar ordenada, ya sea a la manera clásica u otras más contemporáneas o creativas. En cada apartado debería tener el número suficiente de elaboraciones para no cansarse de leerla o suponer que, para tener tantas, algo no debe ser del día. Ahora mismo recuerdo la de un restaurante donde, en pescados, contaba que tenían lubina y que la cocinaban al horno, a la sal, en papillote y a la bilbaína. Es decir que con solo la lubina les salían 4 platos. Recuerdo que tenían 4 o 5 pescados por lo que el número total de platos en carta era de 20-25. Un listado interminable. En carnes, mariscos y pescados debe reflejar su procedencia y en éstos últimos si son de piscifactoría o salvajes, aunque esto último ya se refleja en el precio. En general, debiera reflejarse la procedencia de muchas de las materias primas que utilicen. Esto, por ejemplo, les dará información sobre si es un restaurante de Km 0. Y siempre recomiendo al restaurante que la carta se complete con sugerencias del día, que contribuyan a que no se aburra el comensal, si repite la visita, a que el cocinero tampoco se aburra por no tener que cocinar todos los días lo mismo y, finalmente, a incluir o no determinado producto o materia prima si ese día no es del agrado del cocinero.

Recuerdo otra anécdota de incluir, en la carta de una conocida barra alicantina, un famoso plato de la cocina francesa “Raya a la mantequilla negra”. En Madrid se podía comer en el famoso restaurante de mis amigos Arturo Pardos y Stéphane Guérin, La Gastroteca de Stéphane y Arturo, en la Plaza de Chueca, hace años desaparecido por jubilación de los dueños. La raya nunca debe de estar en la carta, sino en sugerencias. Debe ser del día y como mucho tener un día si no adquiere un sabor y olor inconfundible a amoniaco que es incomible. La raya de esta barra alicantina tuve que devolverla. Cuando me la traían, a lo lejos, ya olía a amoniaco.

La carta es un contrato de compromiso entre el restaurante y el comensal y nunca pueden esgrimir que cualquier cosa de ella no la tienen o se les ha acabado. Lo mismo en vinos. Más de una vez he pedido hasta 3 veces vinos que sucesivamente me decían que se les había acabado.

La carta del restaurante El Barranco está dividida a la manera tradicional en Entrantes fríos, Entrantes calientes, Arroces, Carnes a la parrilla, Pescados frescos, Pasta (que debe ser cierta concesión a la infancia y al turista inglés) y Postres. Sin embargo y a diferencia de otras cartas, expresa que las carnes son cocinadas a la parrilla y que los pescados son frescos, que siempre debieran serlo. También incluye un apartado de sugerencias del día que también denominan como “Sugerencias del chef”, como debe ser.

La carta de vinos, en tintos, revela una cierta y clásica preferencia de Rolando (o de sus clientes) por las denominaciones de Rioja y Ribera del Duero, aunque existe una corta representación de otras denominaciones españolas. En blancos es variada y muy escogida.

Experiencia gastronómica en El Barranco

Para comenzar, una sugerencia del chef: Ensaladilla rusa. Mi madre me contaba que cuando se quedó embarazada de mí, su antojo fue el de la ensaladilla rusa. Así es que la llevo en sangre y en mi ADN. Podría escribir libros sobre ella. Y sólo una buena ensaladilla ya merece la visita a un bar o a un restaurante. La de El Barranco está elaborada a la manera muy alicantina: patata machacada, mayonesa de bote, pepinillo y aceitunas cortados muy pequeños, bonito, huevo duro también muy picado.

A continuación, tres entradas calientes: Sepionet fresco a la plancha, donde vale lo dicho para el frescor de los pescados, un cefalópodo pequeño de la costa mediterránea especialmente de la Comunidad Valenciana. Servidos con un aceite de perejil. Muy recomendables.

Salmonetes salteados con gambas, que también vienen acompañados de espárragos verdes y con una salsa bilbaína (aceite, vinagre, ajo y guindilla). Los salmonetes son de roca. Recomiendo siempre que se pregunte la procedencia porque pudieran ser de fango. La diferencia entre uno y otro está en que el sabor del salmonete de roca es más intenso, en cambio el de fango es más insípido. El de roca es más apreciado. El salmonete de fango prefiere fondos blandos (arenosos fangosos), mientras que el salmonete de roca prefiere fondos rocosos salpicados de zonas arenosas y praderas de fanerógamas (plantas) marinas.

En tercer lugar, Callos de bacalao, melosos y punto de picantes. Fundamental que se te queden los labios ligeramente pegados debido a la gelatina. El callo de bacalao, también conocido como tripa de bacalao, es la vejiga natatoria, el órgano gracias al cual consiguen flotar, ascender, descender o quedarse quietos en el agua. Se trata de una parte gelatinosa y muy sabrosa. Habitualmente se vende en salmuera y hay que quitarle la sal para su posterior cocinado. Recomiendo encarecidamente probar.

Pasamos a un primer Arroz caldoso de pulpo y almejas. En La Marina Baixa (a la que pertenece Benidorm) es tradicional el cocinado de arroces de mar caldosos. Así es que no podría faltar esta elección, y el de pulpo le aporta gran melosidad y sobre todo un fondo que es único procedente del cocido del pulpo.

Un segundo es Arroz seco de chopitos y ajos tiernos que llamaríamos mar y montaña y que demuestra la maestría del cocinero, pues, se dice que ésta se demuestra en el cocinado de los arroces secos.

En todos los 16 arroces en carta, se utiliza la variedad “Bomba” procedente de Pego calificada como D.O. Arroz de València. Todos los arroces son impecables.

Para finalizar, un postre fresco de Sorbete de limón al cava y una casera Tarta de queso.

El Barranco es un sitio seguro. Me refiero a que pueden estar seguros de que su producto es fresco, que ya se encargan de comunicarlo y que van a poder comer unos arroces de los que los alicantinos apreciamos. Sin duda, una referencia en Benidorm.

Avda. Vicente Llorca Alós, 14 03502 Benidorm https://restaurantebarrancobenidorm.es +34 966 804 777

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

#¡Mato por ese arroz!