El Chaflán O’Donnell, restaurante de paso muy recomendado

Canción recomendada para la lectura de esta reseña: Passing by (Yiruma, 2001)

Recuerdo cuando, hace mucho tiempo, en los restaurantes se pedía un apetitivo o entrante que, muchas veces, era compartido entre los comensales de una mesa, y a continuación, sin compartir, un primer plato, un segundo y un postre. Muchas cartas de restaurantes todavía tienen esta estructura: entrantes fríos o calientes, primeros y ensaladas, segundos (carne o pescado) y postres. Cuando se pide arroz, ese plato se convierte en primero y segundo. Algunas veces pedías a otro comensal probar algo de lo que le habían puesto, si había confianza. Otras veces el comensal ofrecía a los demás: “¿Queréis probarlo?”, y si lo comensales eran muchos, se quedaba sin nada. Yo conocía algunos que les sentaba muy mal eso de compartir.

En los bares, la forma de comer siempre ha sido diferente. Se come de tapas o de raciones. De ahí, el tapeo que exige cambiar de local como ocurre en Murcia, Andalucía o Logroño, donde, en la calle del Laurel, cada bar está especializado en sólo una tapa. Algo parecido, pero de elaboración más compleja son las tapas en los bares de Valladolid y País Vasco que alguno ha denominado “cocina en miniatura” y que son ganadoras de concursos. Todo se sirve en el mismo plato donde los comensales, en el caso de las raciones, introducen el tenedor. No se suele servir en platos individuales, aunque cada uno tenga el suyo.

Alicante es la ciudad de España, junto a Valladolid, Murcia, Logroño, San Sebastián (incluyo las tres provincias vascas), Málaga y alguna más andaluza que me olvido, donde la restauración o la forma de comer es diferente. Y cada una de ellas, con sus diferencias. En el caso de la provincia de Alicante, ni siquiera en Elche o cualquier otra población alicantina es igual que la capital. Por supuesto que, en todas ellas existen los restaurantes concebidos de una manera clásica, ya sea con menú de carta o menú degustación. Pero junto a éstos existen otros locales de restauración que en Alicante se han denominado “barras” y son los locales que más público atraen, no solo nacional sino extranjero que, cuando lo conoce, se enamora de este tipo de restauración.

Mientras que en un restaurante se elige todo lo que vas a comer al principio, excepto postre, a no ser que éste sea de larga elaboración por lo que se pide al principio, en las barras, el proceso es diferente. Yo recomiendo pedir la carta y elegir dos platos que nos atraigan de ella. Escuchar las sugerencias del día y elegir una. Mirar el expositor de la barra y pedir 2 raciones de lo expuesto y, finalmente, observar lo que sirven a nuestros vecinos y pedir uno o dos platos que nos hayan atraído. Y si queda espacio, algún antojo final.

Así, más o menos, es cómo elegí comer en el local, recientemente abierto, de El Chaflán O’Donnell, hermano del restaurante El Chaflán de Luceros, éste último ubicado en una de las esquinas más codiciadas de Alicante en las mascletás de las Fiestas de San Juan en el mes de junio. Y su terraza, en cualquier época del año. Javier Parrilla, dueño de ambos, ha conseguido con mucho esfuerzo situarlo como una de las barras de referencia en Alicante y, seguramente, con su hermano menor, también lo conseguirá. Si lo ha conseguido, ha sido por servir una gran materia prima cocinada con los puntos de cocción exactos para no desvirtuarla y las técnicas precisas para ensalzar su valor. En este local, el encargado de llevarlo a cabo es el cocinero Angel Uró, gallego de nacimiento, pero con gran experiencia en la cocina alicantina.

Sí existe una pequeña diferencia entre los dos locales y, en general, con las barras alicantinas, es precisamente que el espacio de barra es algo reducido. Para compensarlo, tienen una sala interior que antiguamente se llamaba “comedor”, con mesas bajas, de muy cuidado interiorismo y una insonorización que dan como resultado un ambiente muy agradable. Mediante cortinas pueden aislar la mesa situada al fondo del local para que funcione como un reservado.

La carta tiene una estructura que definen a las barras, pero con diferentes denominaciones: un primer y amplio bloque de “Nuestras tapas”, un segundo de “Nuestros tomates” y “Nuestras ensaladas”, un tercero que llaman “Chaflanitos” que son los montaditos de siempre. A continuación, los principales: “Arroces” (7): secos, melosos y rossejat (una fideuá de fideo fino, típica de la cocina catalana), los clásicos de “Carne” y “Pescado” que cocinan a las brasas y, finalmente, “Postres”.

La bodega, aunque no muy extensa debido a las características y dimensiones del local, es de muy cuidada selección y es el resultado de quien, seguramente la asesora, que es un gran sumiller de la Comunidad Valenciana con el que, casualmente, he coincidido las tres veces que he visitado este local.

Experiencia gastronómica en El Chaflán O’Donnell

Javier es el que se encarga de atendernos y de sugerirnos comenzar con Jamón ibérico puro bellota COVAP alta expresión, D.O. Valle de los Pedroches. Cortado a mano. COVAP es el acrónimo de Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches en la provincia de Córdoba. Esto es jamón y lo demás, tonterías.

Pasamos a un plato de huerta, Tomate de temporada trinchado con ventresca y cebolla tierna.  Cuando nos la sugieren, nos indican que el tomate es de la variedad raff. Me parece muy inteligente no especificar la variedad en la carta y elegir en cada momento aquellos que más sepan a tomate, que cada vez es más difícil, hasta el punto de convertirse en un producto gourmet.

El secreto para un buen Tartar de atún es que el atún sea rojo y que sea de la mejor calidad como los que suministra la empresa Balfegó. Como consejo, cuando se lo ofrezcan en un restaurante, pregunten siempre por su procedencia. Balfegó proporciona hasta la hora en que fue capturado toda su trazabilidad. Se combina con una base de guacamole, gel de mango, mayonesa de wasabi y alga wakame, todo un acompañamiento fusión que no se mezcla con el ingrediente y protagonista.

Nos sugieren que probemos una posible incorporación a la carta de Ostra con caviar de aceite. La ostra cocinada en horno de brasas, en caliente. El caviar, al estallar en la boca, libera su sabor.

De mis viajes gastronómicos al País Vasco recuerdo las muchas veces que pedía Tortilla de bacalao, que en El Chaflán O’Donnell sirven con contrapuntos de crema de pimiento del piquillo. Tiene que ser de un tamaño pequeño, de un palmo, el bacalao en migas, desalado, casi transparente y muy jugosa. Así es como la hacen aquí.

Una sugerencia del día es Pulpo al horno que se presenta sobre un puré de patatas con salsa kimchi, de origen coreano. Es una cierta concesión a la moda de la cocina fusión.

No sé quién ha recuperado Torreznos como tapa de los restaurantes, pero debo darle mi más cordial enhorabuena, porque ha supuesto una revisión de esta españolísima tapa. No se pueden ir de El Chaflán O’Donnell sin pedirlos. Son la panceta de cerdo frita que es la capa de grasa que se encuentra debajo del lomo del cerdo. Tradicionalmente se corta en tiras gruesas y se fríe en aceite a altas temperaturas, hasta que la corteza queda crujiente y dorada. El interior del torrezno debe quedar tierno y jugoso, muy meloso. Debe servirse, si se ha frito, sin gota de grasa, aunque ya los he probado cocinados al horno por lo que este problema se subsana y, sobre todo, el de utilizar más grasa para cocinar una grasa. Los de aquí se archivan en mi memoria como referente.

Finalmente, Rabo de toro con reducción de Juan Gil 4 meses. Plato típico de la cocina cordobesa. Se sirve en sartén de hierro acompañado de patatas fritas. La textura final que alcanza es muy melosa y el sabor intenso por la reducción de la salsa. Muy recomendable.

Como queremos probar algo del bloque “Chaflanitos”, compartimos Montadito de solomillo de ternera con foie. El secreto de este montadito, aunque parezca simple, está en el tipo de pan -pequeño-, el punto de cocción de la carne -para mí, al punto (que deben preguntar al principio)-, el grosor -no debe ser el de un filete-, y el foie -de oca y que sea como una mantequilla.

Un fin goloso remata esta comida con una crujiente Milhoja de crema alicantina y una clásica Tarta ópera, que elaboraba maravillosamente el gran maestro Paco Torreblanca: postre tradicional francés elaborado con capas de bizcocho joconde, ganache de chocolate, crema de mantequilla de café y aromatizado con café con un resultado entre amargo y dulce muy equilibrado.

Dice Javier Parrilla de su nuevo local que está estratégicamente ubicado, porque es un sitio de paso en una zona de mucha actividad comercial y de oficinas. Y yo añado que es de paso obligado. No defrauda. En mesa o en barra es necesaria la visita para entender la gastronomía alicantina, de la que van a disfrutar mucho. Muy recomendado.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

C/ Gral. O’Donnell, 3 03003 Alicante +34 966 134 679 https://chaflandeluceros.com/es/portada/

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