El ronqueo de un atún rojo en Villa Marconi de Die

Un evento referente en el mundo de la gastronomía alicantina

La temporada de verano de 2023 ha sido marcada por un emocionante evento en Villa Marconi de Die de Alicante: el ronqueo de un impresionante atún rojo de 400 kg.

Villa Marconi de Die es la finca adquirida recientemente, para eventos, por la familia del chef José Antonio Sánchez Torres, propietario también de los restaurantes Els Vents y Villa Antonia en San Juan de Alicante, el primero galardonado con un Sol de la guía Repsol.

El acontecimiento atrajo la atención de amantes de la gastronomía, expertos en pescado y curiosos deseosos de presenciar este proceso de preparación, al que siguió una cena degustación realizada por José Antonio de algunos de los cortes obtenidos tras el ronqueo.

La empresa responsable de suministrar el ejemplar de atún fue Balfegó, reconocida por su compromiso con la calidad y sostenibilidad en la pesca.

Balfegó es una empresa de renombre en el mundo de la pesca y distribución de atún rojo en España. Con sede en L’Ametlla de Mar, Tarragona, se ha convertido en un referente en el sector gracias a su enfoque en la pesca sostenible y su dedicación a ofrecer productos de alta calidad. Su compromiso con la preservación de los recursos marinos ha llevado a Balfegó a implementar prácticas responsables en todas las etapas de la cadena de suministro, desde la captura hasta la comercialización.

El ronqueo del atún rojo de 400 kg fue una experiencia única, ya que permitió a los presentes adentrarse en el fascinante mundo de la pesca y la cocina. Los asistentes pudieron apreciar de cerca la frescura y el tamaño extraordinario de este ejemplar, así como aprender sobre las características y propiedades del atún rojo. Además, expertos en gastronomía ofrecieron demostraciones culinarias en tiempo real, con la degustación, en crudo, de alguno de los cortes obtenidos, donde se podía apreciar el denso sabor a mar.

El evento también sirvió como plataforma para promover la gastronomía sostenible y concienciar sobre la importancia de proteger nuestros recursos marinos. También fue un recordatorio de que la pesca responsable y el disfrute de productos del mar de alta calidad pueden ir de la mano.

El ronqueo del atún, tradición española

El ronqueo es un proceso tradicional en la gastronomía española que consiste en el despiece y limpieza del atún después de ser capturado.

El despiece del atún es un arduo trabajo que realiza un experto que tiene que demostrar una gran destreza para obtener diferentes cortes y piezas, cada una con su propio valor culinario. La técnica requiere precisión y conocimiento para aprovechar al máximo todas las partes del atún, desde la carne hasta las distintas partes del esqueleto. Se le llama “ronqueo” por el sonido que se produce cuando el cuchillo que se utiliza se desliza a lo largo de la espina del atún.

El proceso comienza con la colocación del atún en una tabla de corte, donde se realiza una serie de cortes precisos para separar las distintas partes del pescado.

Las principales partes obtenidas durante el ronqueo de un atún son las siguientes:

• Cabeza: se retira del cuerpo del atún, incluyendo la mandíbula y la parte superior del cráneo.
• Ventresca: es la parte inferior y más grasa del atún, ubicada en el área del vientre.
• Lomos: son las porciones musculares principales que se encuentran a ambos lados del espinazo del atún. Son las piezas más valoradas y se utilizan para preparar sushi, sashimi y otros platos de alta calidad.
• Parpatana: es una porción jugosa y sabrosa que se encuentra en la parte superior del atún, cerca de la cabeza.
• Tarantelo: es una porción de carne oscura y fibrosa ubicada entre los lomos y la ventresca.
• Morrillo: es la parte más cercana a la cabeza, ubicada en la zona del cuello. Es una carne muy apreciada por su textura y sabor.

Cada una de estas partes del atún tiene características y usos culinarios diferentes. El ronqueo permite aprovechar al máximo el pescado y obtener cortes específicos para diferentes preparaciones gastronómicas.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico