Koiné Bistró

“Soplan aires nuevos y flamencos en la cocina creativa alicantina” (Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico)

La cocina del restaurante Koiné Bistró es una cocina con raíces andaluzas y mediterráneas que fusiona tradición y vanguardia. No se deja de lado cada detalle para que los clientes que vengan a esta casa se sientan cómodos y Koiné sea un sitio donde sentirse bien y disfrutar.

Juanlu Parra, jienense (Linares) y alicantino de adopción, tras pasar una larga temporada lejos de la Terreta y adquirir grandes conocimientos fuera de ella, decidió regresar para dar forma a lo que es su primer proyecto soñado y compartirlo con la gente de aquí.

Estudió cocina y pastelería francesa en Le Cordon Bleu de Madrid y quiso no volver a Alicante por un tiempo (lugar donde llevaba viviendo 11 años y tenía a toda su familia): regresó a su Andalucía querida y empezó su formación culinaria y laboral en la cocina del restaurante gastronómico Dani García, por aquel entonces con 2 estrellas Michelin. Los ocho años en el grupo, los ocho años fuera de casa, se convirtieron en una gran experiencia, tanto en lo profesional como en lo personal, reflejada también en lo que se hace en Koiné Bistró.

Así pues, pasó 2 años en el gastronómico Dani García, 5 años en el departamento de I+D siendo uno de los responsables y viviendo el momento de la tan ansiada tercera estrella Michelin. Durante su último año en el grupo (de septiembre de 2020 a octubre de 2021) fue director de operaciones a nivel nacional del Delivery del Grupo Dani García, La Gran Familia Mediterránea.

Una de las etapas más bonitas y enriquecedoras, sin lugar a dudas, fueron los años en el departamento de I+D del restaurante Dani García.

Fue una etapa en la cual se creaban y se generaban los nuevos conceptos: las marcas Lobito de Mar, Leña, LGFM, etc., cambios de carta para los diferentes restaurantes, nuevos menús de degustación para el gastronómico, aperturas como BiBo Tarifa, Lobito de Mar de Marbella y el de Madrid, formación de equipos, viajes por todo el mundo…

Todo ello le permitió, en gran parte, querer compartir con los suyos todo lo aprendido y emprender por fin esta aventura como Director y Chef ejecutivo de Koiné Bistró de Alicante.

En la cocina de Koiné Bistró se da mucha importancia a la temporada, al producto y a la técnica. La carta varía por estación, el próximo cambio será en otoño cuando se dará paso a los platos de cuchara y de caza. Además, a lo largo del año se hará mucho juego con los platos fuera de carta y sugerencias según el mercado.

Koiné Bistró está abierto de martes a domingo, 13:30 – 16:00 y 20:00 – 00:00, y permanece cerrado domingo noche y lunes completo.

Experiencia gastronómica en Koiné Bistró

• Servicio de pan, AOVE y mantequilla: pan de masa madre de espelta, trigo y centeno del horno Rafelet, aceite de oliva arbequina Castillo Canela y mantequilla de oveja de una empresa familiar del norte de Córdoba;
• Ostra Nº1 de Bretaña con un ajoblanco de pistacho, pepino encurtido e hinojo marino;
• Dúo tártar con ajoblanco tradicional: descargamento y ventresca de atún rojo salvaje de almadraba, con cerezas e higos y un granizado de hierbabuena, terminado con ajoblanco;
• Ensaladilla rusa con descargamento de atún rojo salvaje de almadraba y un huevo frito con puntillita;
• Gazpacho verde con verduritas de temporada y quisquillas al natural: minizanahoria y minicalabacín, quisquillas de Santa Pola, aire cítrico y un gazpacho con diferentes pimientos verdes y agua de tomate;
• Oreja de cochinillo confitada y frita con emulsión ibérica: oreja de cochinillo que se confita durante 12 horas, luego frita para que quede como un chicharrón con una salsa elaborada a partir de un consomé de jamón el cual se emulsiona con mantequilla francesa;
• Steak tartar de picaña madurada con cremoso de anguila ahumada sobre un tuétano a la brasa y acompañado de unas tostas de pan croissant;
• Corvina con una salsa de mantequilla cítrica (beurre blanc), manteca colorá, minicalabacín y flor de calabacín en tempura;
• Tarta de queso: tarta que se hace a diario con queso payoyo, acompañada de unas fresas estofadas en una salsa de naranja con un helado de leche de oveja quemada;
• Milhojas: helado de vainilla casero y, en la siguiente capa, una namelaka de chocolate blanco, acompañado con un helado de cacahuete y flor de sal;
• Arroz con leche tipo asturiano, con vainilla y caramelizado al momento.

C/ Bazán, 45 03001 Alicante +34 865 72 47 22 Koine-bistro.es reservas@koine-bistro.es