La gastronomía como conocimiento y experiencia

Desde hace muchos años, mi gran afición es visitar restaurantes. Y digo “visitar” porque realmente no sólo voy a comer. Los visito buscando nuevas y placenteras experiencias. Si conozco al cocinero le digo: “Tal día resérvame que voy a comer a tu casa”.

Antes de ir procuro informarme sobre el restaurante, su carta. Conocer cómo es la cocina que practica su cocinero; si es una cocina de producto, tradicional o de innovación; cuáles, si es el caso, son los platos tradicionales que inspiran la innovación, etc.

Intento establecer una relación cercana con los cocineros para entender su trabajo, buscando que mi experiencia sea completa, es decir, ser un comensal inteligente y dispuesto a aprender. Siempre pido que me sugieran vinos que no conozco.

Procuro ir acompañado por amigos o conocidos que comparten mi actitud.

Por eso, cuando no obtengo lo que espero, suelo ser constructivo, no crítico, y si me piden mi opinión suelo hacerlo sinceramente y en función de la experiencia obtenida durante todos estos años.

Mis experiencias, desde que las recuerdo, comienzan cuando tenía 15 años, y una tía mía, que era profesora de cocina, me invitaba a comer, por mi cumpleaños, a los grandes restaurantes de Madrid. Hoy, no siendo un profesional, reconozco que he visitado muchos.

Por lo general, aparte de la experiencia, voy esperando que, por lo menos, un plato se me quede en la memoria. Esto significa que, en el futuro, ese plato servirá como referencia para valorar, personalmente, platos o elaboraciones que sean similares. Se constituirá como un registro. A este proceso se le llama “aprendizaje condicionado”.

Siempre he pensado que el día que ocurre, el día que probamos esa elaboración maravillosa es un día al mismo tiempo de buena y mala suerte. De buena suerte, porque me habrá sorprendido. De mala suerte, porque a partir de entonces, todo aquello que pruebe parecido y que pueda comparar, si no alcanza el nivel de aquello que comí, no me hará disfrutar tanto porque estaré recordando los sabores del primero.

Aquí les dejo con una de mis experiencias, que para mí se ha constituido como una referencia futura.

Arroz de conejo y caracoles / Restaurante Paco Gandía

El mejor arroz del mundo. Esto es lo que han dicho Joël Robuchon, Ferran Adrià, Pedro Subijana y Martín Berasategui. Yo matizaría y diría que es el mejor de los arroces de conejo y serranas (caracoles) del mundo, porque de pequeño me enseñaron que había que comparar peras con peras y manzanas con manzanas.

Es un arroz cocinado a la leña de sarmiento. Es un arroz típico de las zonas de la llanura y montaña alicantinas, aunque hoy se puede degustar hasta en zonas de playa. Te lo sirven en medio de la mesa y te lo comes directamente de la paellera, en algunos restaurantes con cuchara en vez de tenedor. Tiene un grano de grosor. Siempre lleva los mismos ingredientes, aunque en algunos restaurantes le añaden pimiento rojo asado.

El de Paco Gandía, donde cocina su mujer, Josefa Navarro, es el mejor por muchas razones: cada vez que vayas estará igual e igual de bien; por el sabor de sus principales ingredientes por separado: el conejo de campo, trinchado en pequeñas y tiernas porciones, la serrana, caracol que crece en las sierras de la montaña alicantina con intenso sabor a tomillo, el aceite de oliva virgen de cooperativas de Yecla, el azafrán y no colorante alimentario y el punto del arroz, entero. En definitiva, por el sabor definitivo, uniendo todos sus ingredientes, que no requiere y que ni le sobra sal. Es como el sonido de una orquesta sinfónica, donde cada instrumento debe sonar perfecto para que suene toda la orquesta.

Mucho he oído hablar, entre aficionados, de los secretos que esconde este arroz, pero la verdad, algún secreto esconde porque en muchos restaurantes, siendo parecido, no alcanza el nivel de perfección que en este restaurante adquiere. Y tanto Paco como su mujer, nunca lo revelan.

Entre los aficionados a este tipo de arroz se establecen competiciones entre los distintos establecimientos que lo cocinan y se busca el descubrir nuevos lugares desconocidos y recónditos de la provincia donde poder decir que lo hacen mejor que el de Paco Gandía. Porque este arroz es el que sirve de comparación para todos.

Paco Gandía C/ San Francisco 10 03650 Pinoso (Alicante) +(34)965 478 023 http://www.pacogandia.com/

Antonio Marqueríe Tamayo. Arquitecto. Catedrático Extraordinario y Director de la Cátedra Internacional de Gastronomía Mediterránea de la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM)