Las Columnas, aires de mar y cocina murciana en Torrevieja

Canción recomendada para la lectura de esta reseña: Torrevieja (Habanera. Coros y Orquesta de Torrevieja, 1992)

Veraneo en Torrevieja desde que tenía 10 años. Posteriormente, cuando terminé mi carrera de Arquitecto, abrí allí mi primer estudio de arquitectura y es donde están algunos de mis principales proyectos, como el Centro de Desarrollo Turístico (C.D.T.) y el Teatro-Auditorio. He vivido en Torrevieja gran parte de mi vida. La conozco bien.

La situación de Torrevieja es equidistante de las capitales de provincia de Alicante y Murcia. Prácticamente linda con la costa murciana, aunque realmente, quien linda, es el municipio de Pilar de la Horadada. La comarca alicantina a la que pertenece es la de la Vega Baja y, junto al Pilar de la Horadara y Guardamar del Segura, constituye su frente marítimo. Ha tenido y tiene muchos lazos con Orihuela, en el interior de la Vega Baja, que es el otro partido judicial de la comarca. Torrevieja ha sido el lugar de veraneo de la Vega Baja, especialmente de Orihuela.

Originariamente fue un pequeño pueblo pesquero y mantiene una pequeña flota con base en su puerto, que se encuentra entre los más importantes de la Comunidad Valenciana debido al comercio de la sal que proviene de una de sus salinas naturales. Como sabrán, la sal ha sido moneda de cambio en muchas culturas y durante diversas épocas como, por ejemplo, la romana cuando se utilizaba para pagar a los legionarios (salarium argentum).  De ahí la palabra “salario”. Este comercio la ligó a la isla de Cuba de donde exportó, haciéndolo suyo, el canto de “La Habanera”.

La evaporación de agua de las dos salinas naturales que la circundan, la de Torrevieja y la Mata, crea un microclima único en el mundo que ha sido la causa de su desmesurado desarrollo turístico, pues muchos europeos han fijado su residencia en este municipio debido a las suaves temperaturas durante todo el año.

Este pequeño preámbulo sobre historia y geografía me sirve como introducción para definir cuál es la identidad gastronómica de Torrevieja. El concepto de identidad gastronómica para una población, provincia, comunidad y nación es importante que esté definido porque es la base para la promoción turística. No olvidemos que los ingresos por turismo en España han constituido el 12% del P.I.B. (antes de la pandemia, pero en recuperación).

Indudablemente, la gastronomía de Torrevieja está ligada al mar, a sus materias primas, a los pescados, particularmente la sardina, el boquerón y a los cefalópodos (pulpo, sepia y calamar). Y a las elaboraciones con estos, principalmente el arroz, y especialmente el arroz en caldero siendo ésta una elaboración típicamente murciana. Curioso, de esta relación con Murcia, es la preferencia por utilizar arroz bomba de Calasparra, antes que las variedades con D.O. valencianas provenientes de Pego (Alicante), limítrofe con Valencia.

De su pertenencia a la Vega Baja importa la utilización de las verduras no sólo en arroces (arroz de verduras con boquerón), sino cocinadas de distintas maneras, y en especial la alcachofa.

En un pequeño terruño, en la pedanía de la Mata, que se salvó de la epidemia de filoxera que asoló toda Europa en la década de 1870 y acabó con las vides, en el que se cultiva la uva meseguera y moscatel, empiezan a producir vinos interesantes que, hasta ahora, se producían a granel por productores locales.

Todos estos antecedentes nos llevan a entender la nueva apuesta del restaurante Las Columnas en Torrevieja. Nuevo equipo que propone un producto y cocina murciana, de donde provienen tanto el jefe de sala, Juanjo, que fue propietario de un conocido restaurante en Murcia, El Sobrino, y el cocinero, Oscar, con una dilatada trayectoria en la profesión. Es una apuesta de éxito que enraíza con la cocina torrevejense y completan con una buena selección de arroces y una cuidada carta de vinos.

La situación del local de Las columnas es inigualable: en la zona que, de toda la vida, se ha llamado Torrevigía en un extremo de la Playa del Cura. En muy pocos restaurantes te puedes sentar en una terraza teniendo el mar tan cerca.  El interior es de un cuidado diseño.

 

La carta todavía contiene elaboraciones del anterior equipo por lo que, por ahora, no es una referencia, aunque lo será pronto y nos dejamos asesorar por Juanjo. Lo que sí se mantiene es una cuidada bodega. Sin carta lo que Juanjo nos recomienda es una “picaeta” (que decimos en Alicante) y que empecemos (nada mejor que empezar así) con unas ostras, Gillardeau Nº2.

A continuación, “Matrimonio”, tapa típica de la cocina murciana acompañada con pimientos de piquillo y cebolleta. Es la armoniosa unión de una anchoa en salmuera con un boquerón en vinagre y en el fondo, el mismo pescado cocinado de dos maneras diferentes. Ambos macerados en casa. La cebolleta macerada en sal y vinagre. Muy recomendables.

La Ensalada de tomate raff y bonito en salazón incorpora otro distintivo de la cocina murciana y alicantina: el salazón. Realmente, el de esta ensalada es un semi-salazón o semi-curado y esa es la razón de su suavidad. Muy bueno. El tomate, con sabor a tomate, que es decir mucho.

Pasamos a Croquetas. Cuando un restaurante tiene croquetas siempre las pido. Igual que pido la ensaladilla rusa y la tortilla de patatas. Cada uno de estos platos me da la medida de un cocinero y de lo que podemos encontrar en los platos de una carta. Son de dos clases: de jamón y de rabo de toro. Prefiero las primeras y las de pollo, pero Juanjo insiste en que pruebe las dos. Muy cremosas e intensas de sabor. De formato redondo y rebolladas con panko que es un pan rallado de origen japonés que proporciona un fino crujiente.

Finalmente, dos segundos, Atún rojo a la plancha. Simplemente marcado en plancha y rojo por dentro, acompañado con una salsa de soja, leve recuerdo de la cocina japonesa.  También de una patata asada, unas verduritas (tomate, pimiento verde, esparrago verde y mini-zanahoria) a la plancha y una pequeña ensalada.

De principal, Arroz meloso de almejas y pulpo. Como conocen, existen tres acabados para un arroz: seco, meloso y caldoso, diferenciándose en la existencia o no de caldo y su densidad. El arroz caldero, que hemos citado, se cocina en una olla de hierro y es más bien meloso. Tradicionalmente, los arroces en Torrevieja, excepto los de caldero, han sido preferiblemente secos. Si embargo el colágeno del pulpo es ideal para arroces melosos. Otra forma de comprobar la calidad en el cocinado de un arroz es el punto del grano que deber ser entero y como este: ha absorbido los sabores del caldo y no va cada uno por su lado. Éste es un arroz de gran ejecución que estará entre los preferidos de quien visite este restaurante.

Por último, dos postres dulces que insiste Juanjo en que probemos, aunque no soy muy de dulces: Tarta de queso y Tarta de zanahoria.

¡Ojo!, como buenos murcianos, saben preparar un café asiático. No les digo cómo se hace, sí que se requiere un vaso especial, que en Las Columnas tienen y que deben pedir.

Estamos al principio de lo que puede ser una referencia de cocina de producto y arroces en Torrevieja.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

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