Piripi, siempre mirando por la calidad y satisfacción al cliente

En el mundo de la hostelería alicantina, la familia Castelló no son unos recién llegados, pues los conocen desde varias generaciones. En todas ellas han tenido claro que la calidad del producto es esencial para satisfacer a un cliente con criterio y buen gusto.

La historia se remonta a 1994 cuando D. Vicente Castelló (y le llamo de Don porque, por su señorío y educación, se lo tiene más que merecido), decidió abrir un alter ego a su Nou Manolín, el restaurante originario donde él se inició después de dejar las naves familiares. Al frente de Piripi puso a su hijo José Juan, el cual había recibido una formación más que cumplida y estaba más que capacitado para dirigirlo. Así ha sido y así ha seguido en los cerca de 30 años que lleva abierto, y ahora con la incorporación de su hijo Carlos en sala, el futuro está más que garantizado. A pesar de que el último año y medio no ha sido el más idílico, Piripi ha seguido manteniendo la calidad todos los días que le han permitido las medidas sanitarias, pese a que éstas llegaban siempre con cierto abuso y nocturnidad: uno de sus tesoros, la barra, está cerrada.

En el aperitivo es esencial que comencemos por una de las especialidades de la casa, la chacina ibérica de Joselito, jamón recién cortado a cuchillo, salchichón o lomo. Sabores de dehesa, de naturaleza y de una rica e impresionante grasa que los adictos encuentran más rica que el propio jamón.

Otra de las virtudes que siempre hallamos en el establecimiento de Grupo Gastronou es el servicio: es uno de los mejores que encuentras en la hostelería española. Siempre que he cruzado el umbral de sus puertas he sido recibido con una sonrisa y un “Buenas tardes” o “Buenas noches” al tiempo que, cuando he llegado a mi mesa, ya tenía puestas una cerveza y unas almendras fritas, sin duda, otra de las especialidades de la casa.

Ya sentados en la mesa, llegan las quisquillas cocidas, las que el día anterior se encontraban en alta mar y por la tarde fueron compradas por José Juan en la Lonja de Santa Pola, Denia, Jávea o Gandía. El suministro del producto es esencial, por ello, a partir de las 18:00, su móvil echa humo debido a las llamadas que realiza para que el mejor género quede en sus redes y llegue esa misma tarde a sus cocinas y, luego, a las mesas de sus clientes. La cocción de la quisquilla es milimétrica y la jugosidad que trasmiten sus carnes es reconfortante, al igual que el tesoro que esconde su cabeza, con unos toques yodados, dulces e intensos que nos entretiene y nos hace disfrutar.

Punto y aparte merece el tomate de la variedad Raff que proviene de Mutxamel y cuyos toques dulces y minerales embelesan el paladar de manera excitante. A ello hay que añadir unas cortadas de bonito y visolet que trasmiten un ligero toque salado y marcan el equilibrio con los tomates.

Seguimos con una ensaladilla rusa, la cual se ha coronado con unas anchoas y se sirve sobre un pan de cristal. El toque vegetal y una cierta salinidad redondean el bocado.

Unos boquerones a la espalda nos sorprenden por la depurada, al tiempo que sencilla, técnica utilizada, pues sobre ellos han dejado caer un aceite caliente, acompañado por ajos y alguna guindilla que aportan un ligero toque picante que los hace mucho más adictivos.

El guiso es otra de las especialidades de Piripi: con la incorporación de César Marquiegui, las cocinas del grupo han conseguido una mayor variedad y oferta, demostrada en particular con el guiso de cocochas con garbanzos, crujientes y esparraguines. La cococha rebozada es bacalao y aporta una gran melosidad al caldo que, unido al toque mineral de los esparraguines y al toque vegetal de los garbanzos, es toda una delicia con sabores inolvidables.

Para finalizar, llega un arroz de lomos de salmonetes que nos sorprende por el gran sabor que trasmite el arroz gracias al caldo que han conseguido con el fumet de las propias cabezas y los restos de los salmonetes que aportan una mayor mineralidad. El arroz se presenta meloso, gracias a utilizar la marca Molino Roca destacada por grano largo con pulido muy superior, mucho más suelto, con más sabor y una textura muy agradable, la cual facilita la digestión.

En los dulces encontramos un gran equilibrio: un coulis de fresas y milhojas de crema, algo más dulce.

La bodega de Piripi es amplia y variada, compuesta por grandes etiquetas que trasmiten una gran elegancia y sensibilidad.

Como siempre, acudir a Piripi es un acierto. Siempre ofrecen lo mejor y están a un gran nivel de exigencia y calidad. Ahora hay que esperar a que abran la barra y la felicidad sea completa.

Pedro G. Mocholí. Crítico gastronómico

Avda. Óscar Esplá, 30 03003 Alicante +34 965 616 425 https://grupogastronou.com/piripi/