Restaurante Belvedere, una cocina de gran altura

No me acuerdo si, hace algún tiempo, llegué a escribir (o sólo lo pensaba) que, en Benidorm, salvo raras excepciones que se pueden contar con los dedos de una mano, se comía, en general, mal. No puedo decir lo mismo de su vecina Calpe. Cuando me refiero a que se come mal me refiero a que la mayoría de los restaurantes son de fast food, pizzerías, bares que no sobresalen por sus productos, aunque sí bares de pintxos (en la llamada zona vasca), nunca con la categoría de sus homólogos en el País Vasco, restaurantes de playa que ofrecen paellas, algunas de ellas prefabricadas etc.

La razón es obvia. Los paquetes turísticos incluyen desayuno, comida y cena, a unos precios irrisorios. La verdad es que no sé cómo se consigue dar de comer con esos precios. Para mí, que hacen magia. Estos precios eliminan la posibilidad de que el turista visitante de Benidorm, que, en el año 2022, todavía de recuperación tras la pandemia y en número de 10 millones de pernoctaciones, acuda a restaurantes fuera de su hotel.

Otra razón es que los turistas que consumen dichos paquetes son, en su mayoría, clientes extranjeros entre los que sobresalen los británicos que suponen el 50%, pueblo que solo se ha distinguido por creaciones gastronómicas como los Fish & Chips (pescado frito con patatas fritas) y el roast beef. Últimamente, han mejorado algo con las aportaciones televisivas de Gordon Ramsey, la cocina creativa (de inspiración italiano-oriental) de Jamie Oliver y la cocina, también creativa-molecular, de Heston Blumenthal, adquirida en El Bulli de Ferran Adrià y que tuvo un desgraciado acontecimiento en su restaurante The Fast Duck. Los clientes españoles sólo suponen el 35%. Si no fuera así, Benidorm sería una de las poblaciones españolas con mayor nivel gastronómico.

No olvidemos que, principalmente, una de las razones de tener un nivel gastronómico u otro, entre lo que se incluye tener restaurantes de cierto nivel, es la afluencia de turistas, más bien extranjeros, y así lo manifiestan los chefs-propietarios de dichos restaurantes que declaran que son aquellos y no los españoles, quienes mantienen sus negocios. Por lo menos en los de cocina que se denomina “de autor” o creativa. Y esa es la razón del alto nivel gastronómico que tiene la zona alicantina de La Marina Alta, debido al alto poder adquisitivo del turista y donde se concentran la mayoría de los restaurantes premiados con la estrella Michelin en la Provincia de Alicante. El turista nacional prefiere visitar restaurantes de cocina tradicional donde no puede faltar un arroz. De ahí que los restaurantes de cierto nivel que conozco en Benidorm sean de cocina de producto, dirigidos a clientes tanto nacionales como extranjeros. También es la razón por la que, en Benidorm, se dan tantas experiencias fallidas de creación de restaurantes de cocina creativa.

El amante de dicha cocina requiere un nivel intelectual algo más alto. Como siempre, en arte, pongo el ejemplo de las Meninas de Velázquez y las Meninas de Picasso. Habrá quien les diga que las segundas son horrorosas. Fallida fue estancia efímera de Nazario Cano, hoy con una estrella Michelin, en Odiseo (Murcia); también la de Kiko Moya y Alberto Redrado, con dos estrellas Michelín, en su restaurante L´Escaleta de Cocentaina y que duraron poco en Rice; breve también la de Kiko Lázaro, en el restaurante que hoy comentamos, que hoy ejerce en el restaurante de su propiedad, Pinea, en su población natal de Ayora (Valencia).

Belvedere, la cocina creativa en Benidorm

Se ve que la dirección del hotel Madeira Centro es partidaria de apostar por la cocina creativa, aunque también la comparta con otra más fácil, y poder contentar a todos sus clientes. Y esa es la razón de contratar a un nuevo equipo integrado por el chef Juan Ramón López, José Soler en platos fríos y cocina dulce y Toni Parra, sumiller y encargado de sala.

La cocina de Juan Ramón López, valenciano de nacimiento, es elegante, actual, denominada “de autor”, con un perfecto manejo de las técnicas. Las texturas, sabores, colores y temperaturas aparecen combinadas en un equilibrio digno de un gran Maestro, para mí, desconocido. El mismo declara que, hasta ahora, no se había apostado por él, a pesar de su formación con Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena en Valencia con 2 estrellas Michelin) y José Manuel Miguel (Restaurante Beat en Calpe con 1 estrella Michelin), sin duda, dos de los mejores maestros y por mí preferidos.

El servicio de sala es muy cuidado y a cargo de Toni Parra, quien también ejerce como sumiller.

Menú Degustación en Belvedere

El primer pase del menú degustación es “Cremoso de foie sobre compota de manzana asada”, servido con una esponja de pistacho, confitura de fresones, arándanos y bastoncitos de manzana. Cuando hablo de elegancia me refiero a la composición de sabores y texturas de un plato como éste, destacando siempre lo cremoso de foie gras y a su perfecta elaboración, donde demuestra su formación con José Manuel Miguel quien, en Paris, dirigió dos restaurantes, al mismo tiempo: Il Vino y Goust, galardonados con una estrella Michelin cada uno. En vez de pan brioche, como soporte, una sorprendente esponja de pistacho, suave de textura, dulzor que aporta la confitura de fresas, ligera acidez que aportan los arándanos, también acidez y crujiente final del que se ocupan los bastoncitos de manzana Golden.

Otro plato, como el anterior elegante, es “Gamba blanca con emulsión de erizo de mar”. A la delicadez en textura y sabor de la gamba blanca, de la lonja de Villajoyosa, que se sirve cruda como un sashimi, se le contrapone un sabor profundo a mar con la emulsión de erizo de mar y azafrán. En referencia a los sabores de un arroz a banda o de un caldero se le añaden unos pequeños contrapuntos de alioli de mayonesa y un crujiente con tobiko (huevas de pez volador). Parece un arroz marinero al que, a última hora, se le hubiera olvidado ponerle el arroz. Fantástico y puramente mediterráneo.

De inspiración francesa y compleja ejecución es “Parmentier de trufa y foie”, con huevo a baja temperatura, setas shiitake y un consomé de cebolla caramelizada que se sirve una vez presentado el plato en la mesa. Prodigiosa la temperatura templada del conjunto en un punto tal que permite reconocer y completarse entre sí todos los sabores. Es de los que necesitas pan para, una vez acabado, mojar el resto que queda de parmentier (puré de patatas con mantequilla de trufa) impregnado de todos los sabores.

El primero de los segundos platos es “Canelón de blanquet”. El relleno de blanquet (embutido de cerdo valenciano semejante a una morcilla blanca), un salteado de calabacín y un consomé de  puchero de gallina, de sabor denso e intenso, son perfectos.

En la actualidad, se ofrecen dos menús: “Menú Degustación” y “Menú Mesa Compartida” a unos precios de 55 € y 40 €, respectivamente, y que prometen una futura Bib Gourmand, como poco.

A continuación, “Corvina salvaje con bisquet de alga marina”, de carne prieta cuyo sabor no le quita protagonismo una emulsión de algas, que refuerza el sabor marino, un salteado de tirabeques que le aporta un sabor terroso, como si fuera un mar y montaña y un elegante aire de cítrico. Este plato es un ejemplo de cómo Juan Ramón construye sutilmente las texturas, cocina las salsas y fondos que pueden ser densos, más cremosas o convertirse en sólo un aire.

Finalmente, “Cochinillo con su demi-glacé” con una base de compota de manzana asada y una mini zanahoria y que viene a la mesa bajo una campana donde se ha concentrado un humo de leña y que al destapar impregna el ambiente. Es tanto como recrear la técnica de cocinarlo en horno de leña tal y como se cocina en Segovia en el famoso Mesón de Cándido, en el restaurante José María o en Coque de Madrid de Mario Sandoval con 2 estrellas Michelin.

Intenso de sabor producido por la demi-glacé (fondo muy reducido de salsa, típico de la cocina francesa) y de piel crujiente.

Finalmente, los postres. La verdad es que me declaro muy poco amante de los postres al final de una comida y, sobre todo, al final de un menú degustación. Llego al final muy cansado para poder valorarlos y casi nunca suelen ser del mismo nivel de la cocina salada que se ha probado anteriormente. Esto es básicamente porque la formación del chef suele ser en cocina salada mientras que la cocina dulce requiere otra especialización. Pero en Belvedere ocurre que la parte de postres se le ha asignado a un gran especialista y maestro como José Soler, a quien conocía por haber trabajado junto a José Manuel Miguel.

Termina, como se debe, primero, con un refrescante “Mousse de yuzu” con albahaca fresca, naranja osmotizada y merengue. ¡Uf! Para repetirlo varias veces. El yuzu es un cítrico japonés, de sabor amargo que se contrapone al cítrico de la naranja, más dulce, y ésta, cocinada con una piel brillante y crujiente, así como al del merengue que le aporta también crujiente. Un postre en la línea de todo el menú y con una técnica increíble.

Segundo y final con pastelería, “Brioche caramelizado”, con helado de vainilla y un aire de canela, postre que recuerda y refiere al tradicional de una torrija. No se puede acabar mejor.

Alguna vez he explicado cómo funciona el neurotransmisor de la dopamina que es el causante del placer y de la felicidad. Segregamos dopamina cuando se nos ofrece un estímulo que ya conocíamos y nos gusta o cuando se nos ofrece uno que no conocemos que, primero, nos sorprende porque no lo conocemos y, segundo, nos gusta. Este se convierte entonces en una referencia. Asimismo, he compartido que cada vez que comemos una ensaladilla o una tortilla de patatas u otras elaboraciones las estamos comparando con las mejores que hemos comido o las que nos hacia nuestra madre. De las dos maneras experimentamos placer. Esta vez ha sido el segundo.

Cuanto más se sabe o se conoce, más difícil es sorprenderte. Sorprender a un crítico de cocina es muy muy difícil. Esto me pasó la primera vez que fui al El Bulli de Ferran Adrià o a Daviz Muñoz en DiverXo. Me ha ocurrido algunas otras veces, por ejemplo, con Ricard Camarena o Alberto Ferruz. Pero cada vez es más imposible.

Juan Ramón López me ha sorprendido. José Soler me ha sorprendido. El restaurante Belvedere, en la planta 21 del hotel Madeira Centro en Benidorm, con unas vistas increíbles de la ciudad y del mar Mediterráneo, me ha sorprendido. Ese día fui feliz.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

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