Templo, madurez no sólo en carnes

Canción recomendada para la lectura de esta reseña: I’d Do Anything for Love (Meat Loaf, 1993) que, traducido, es ‘pastel de carne’.

Creo que fue por el año 2013 cuando leí una crónica (Gastronotas de Capel) de José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente de “Madrid Fusión”. Hablaba de chuletones de larga maduración a raíz de una visita que realizó a un célebre restaurante de la provincia de Alicante, especializado en carnes de vaca con maduraciones realizadas en ambiente húmedo hasta de 250 días (8 meses) y cocinadas en parrillas al carbón. Las notas de cata que aportaba al sabor de dicha carne eran de caza y frutos secos que, decía sustituían al propio sabor de la carne. También decía que el tiempo confirmaría si era una moda pasajera o una tendencia por consolidar.

Yo, por entonces, ya conocía este restaurante y coincido con la opinión que tenía Capel: más bien de rechazo, frente al sabor de la carne con 30-40 días de maduración de la que hacen gala los asadores vascos y navarros.

Desde entonces, muchos son los restauradores y distribuidores de carne, como Cárnicas Lyo, empresa de Mercamadrid, que han evolucionado el proceso para esta larga maduración y con ello también, el tiempo de hasta año y medio en cámara.

Tres años después, el mismo crítico apreció sabores de levadura, dejes minerales, tierra, quesos azules en una cata, que realizó a un restaurante de Barcelona, de una carne madurada 4 meses, y otra, con año y medio, con gusto escaso (perfil sápido, como dice Andoni Aduriz), pero con un paladar de seda, refiriéndose a la textura.

Hace 3 años, escribí para Impuls PLUS mi experiencia en el restaurante Templo, en Alicante, coordinado por Ángel García. En el artículo valoré el nombre que había escogido para el restaurante en el sentido de que era, sin duda, un lugar de referencia, un sacrosanto lugar, un lugar sagrado para comer carne, hoy muy consolidado. Y, sobre todo, me hizo cambiar mi apreciación sobre las carnes maduradas que en Templo, a diferencia de otros, realizan en seco.

Templo, todo un proyecto

Cuando me refiero a que Templo es un proyecto es que el conocimiento de la carne lleva a este restaurante a una continua evolución debido a la investigación y el desarrollo de negocio que imprime su gerente.

¿Cuál es la evolución en estos tres años?

• Por un lado, en el proceso de maduración de la carne. Están aplicando una novedosa técnica para separar, en frío, un 30% de la grasa de la carne, convirtiéndola en una manteca que emplean en la elaboración de algunos platos. Con esta manteca envuelven las piezas a madurar: de esta manera todos los sabores que provienen de la oxidación se quedan en ella. Sabores que antes hemos descrito y que ahora no prevalecen por encima del sabor de la carne.
• Por otro lado, en la elaboración propia de semi-salazones, en los que aplican madera en la combustión para obtener una textura más cremosa, que probé por primera de la marca Alma Marina elaborados por Toni Pérez.
• Por último, en el desarrollo de un negocio paralelo, una Hamburguesería Gourmet, que han ubicado en una sala anexa al restaurante y con acceso independiente desde la calle y que está pendiente de exportar ya sea como negocio propio o como franquicia.

 

Todo lo que se ofrece y se consume en Templo es especialmente elegido, inclusive su bodega con vinos de D.O., cosechas y bodegas muy seleccionadas. Recomiendo dejarse llevar por la elección del sumiller porque descubrirán joyas que seguramente desconocían.

Una de las novedades de esta visita ha sido la introducción de un menú degustación que no tenían cuando acudí la primera vez, aunque se puede elegir la carta.

No sé si algunos se acordarán (porque es costumbre antigua y afrancesada) de que junto a la bebida que pedías de entrada y mientras elegías y preparaban el primer plato, te servían pan con mantequilla. En principio lo hacían para que saciaras el hambre y cubrir la espera. Cuando ambos eran buenos quedabas tan saciado que no te quedaban ganas de comer. Conozco algunos restaurantes que se quejaban, sobre todo de clientes extranjeros, que sólo pedían un plato y repetían varias veces el pan con mantequilla, que antiguamente no se cobraba. Posteriormente, se empezó a cobrar el servicio de pan, que mejoró en calidad, y la mantequilla se sustituyó por el aceite de oliva virgen extra, más de nuestra tierra, de lo que somos campeones, aunque antiguamente no nos lo creíamos y por eso los italianos se aprovechaban. En Templo ofrecen AOVE Oro del Vinalopó Ecológico Premium, cosecha en verde, de Almazara San Cristóbal, de Cañada (Alicante), con varios premios.

Experiencia gastronómica en Templo

Empezamos nuestro menú degustación con un aperitivo de “Pastrami de vaca”. Como saben, el pastrami es una carne roja a la que se somete un proceso de salmuera y que se ahúma con madera de encina. Es una primera exhibición de los procesos de curado (en determinados productos) en los que se está especializando Templo. Se sirve en finas lonchas como si fuera un carpaccio.

A continuación, un gran surtido degustación de primeros platos que denominan “Nuestras elaboraciones artesanas”:

• “Croquetas de nuestra cecina tapada”, que ya conocíamos y que se mantienen igual de buenas. Interior muy cremoso, rebozo fino y sabor ligeramente ahumado que le aporta la cecina.
• Anchoa (Rafa López) con manteca de chuletón. Aunque suelen elegir productos locales, la mejor anchoa es, sin duda, la del Cantábrico, pero éstas tienen el matiz de que están elaboradas en Valencia. La combinación mar y montaña, por la aportación de la manteca de vaca, es muy sugerente, novedosa y aporta matices nuevos a este gran producto. Se sirve sobre una fina tostada de pan, y la manteca se presenta aparte, no mezclada.

• “Steak tartar, con la manteca de chuletón” se finaliza delante del comensal, aunque parte de la preparación, a la manera y con ingredientes clásicos, se realiza en cocina. El secreto es que sea una excelente carne, como es la de Templo. En este plato también incorporan la manteca para dar más profundidad al sabor. De los mejores que he probado que han sido unos cuantos.

• “Tomate dulce”, de la variedad japónica, también llamado “tomate japonés”, de Almería, de gran sabor a tomate. Sirve de base para la degustación de salazones caseros: cola de atún, hueva de mújol y salmón.

• “Foie mi-cuit casero estilo Périgourdin”, simplemente de libro.

He expresado muchas veces que uno de mis platos favoritos son los canelones. Acudo cada dos o tres años a comerlos al restaurante del Hotel Empordá en Figueres (Gerona) donde son mi referencia. Por esa razón estoy expectante ante variaciones en el cocinado de este plato como son “Canelones de vaca vieja con salsa de foie y cremoso de apio-bola”. El relleno lo realizan con un guiso de la encimera del lomo alto al que incorporan la grasa del foie.

Para el plato principal de este menú, que es fundamentalmente por lo que este restaurante es especial y único, nos sirven “Chuletón de vaca vieja embadurnado en manteca de chuletón, acompañado de sus 3 guarniciones”. Vaca de raza Holstein o vaca frisona, proveniente de zonas centroeuropeas -ésta, en particular, de Polonia-, con 140 días de maduración. Se cocina a la plancha y se acompaña de patatas fritas, unos pimientos de piquillo cocinados en salsa de moscatel dulce y mostaza y una pequeña ensalada con tomate cherry, cebolla roja, rúcula y láminas de zanahoria. Punto perfecto en el asado y sabores matizados, profundos y ligeramente ahumados que le aportan la manteca.

Ya lo dije en su momento y me mantengo: “Un lujo para carnívoros”.

Finalmente, de postre, su muy conseguida y cremosa “Tarta de queso”, elaborada con queso de cabra de Ibi (Alicante).

Reconozco que este restaurante es de mis preferidos en Alicante y que ha llegado a su gran madurez. Ha superado las modas que decía Capel en sus críticas iniciales y es visita obligada y un lujo para Alicante.

No hago referencia en este artículo a las hamburguesas de su local vecino, que también probamos. Pero ojalá que este artículo las dé a conocer, porque son de las mejores que he probado y merecen una reseña aparte.

¡Enhorabuena a Ángel! Se nota el amor por tu trabajo.

Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico

#ParaCarnívoros #HamburguesaPorLaQueMancharseLasManos #ProductoACualquierPrecio