Un paseo gastronómico por Madrid

Madrid siempre ha sido un referente gastronómico, no por su oferta en concreto, sino por lo variada y multicultural que es.

Hablar de aquel Madrid de los años 70 donde se comía el mejor marisco de España era real, y los locales como Corinto, O’Pazo o Moaña eran un claro ejemplo. Si hablábamos de carne, los asadores referentes eran los que había montado la familia Ansorena, antiguos pelotaris que habían llegado a la capital a jugar a frontón y que encontraron en la hostelería una singular manera de continuar su carrera. A la sombra de su Asador Frontón, Asador Txistu y Ansorena nacieron otros en Madrid que son su vivo reflejo.

Si hemos de hablar de la cocina regional, la alusión es clara a los restaurantes de ínfulas vascas, gallegas, castellanas, incluso con ciertas influencias andaluzas. Asimismo, llegamos a encontrar a algún restaurante que se atrevía a hacer arroces: sin ir más lejos, Sant James, al que se ha unido Berlanga, un restaurante que abrió José Luis Berlanga, hijo del cineasta, cuya principal especialidad son los arroces.

Tampoco podemos olvidar que los primeros restaurantes chinos, japoneses, italianos o de cocina internacional se encontraban en Madrid y poco a poco fueron esparciéndose por el resto de España.

Los restaurantes de estas características siguen existiendo hasta hoy en día, pero a la gastronomía madrileña se han unido dos conceptos muy interesantes. Partimos de una base o premisa que la cocina madrileña como tal no existe, pues no posee un plato propio, el cual abandere el arte culinario. Desde luego, existe una cocina madrileña con identidad propia, con platos tan referentes como el cocido o los callos, pero todos ellos fueron importados por aquellos emigrantes que llegaron a Madrid de otras regiones desde tiempo inmemorial.

En estos momentos, en Madrid encontramos una ingente cantidad de cocinas, pues a las anteriores relatadas hay que sumar aquellas que han ido surgiendo con jóvenes cocineros y chefs que, con cocinas en otras ciudades, abren locales en Madrid, buscando un reconocimiento. Parece que si triunfas en Madrid, tu éxito se extiende como una mancha de aceite por todo el territorio nacional.

La oferta gastronómica que se ofrece hoy en Madrid es muy amplia y variada: cualquier cocina que anheles o te suscite interés, la encuentras aquí.

• DiverXo y StreetXo. David Muñoz mantiene en sus locales una gastronomía eclética basada en una fusión entre las cocinas asiáticas y los productos españoles. Su gran personalidad es uno de los principales atractivos de sus platos.

• Coque. Hace unos años, los hermanos Sandoval abandonaron su local de Humanes y abrieron en Madrid, en el antiguo Archí, un local de moda de los años 80 y 90. Mario, Rafael y Juan Diego han conseguido posicionar su cocina entre las mejores de la capital y de España. Su bodega, una de las más completas, es un atractivo más, aunque la cocina de Mario sorprende por su personalidad y capacidad creativa, pero basándose siempre en la actualización de platos de su historia.

• Kabuki. Un restaurante japonés donde Ricardo Sanz demuestra su singular manera de desarrollar una cocina japonesa muy atractiva y rica. Platos en constante evolución y personalidad. Producto español y técnica japonesa, para encontrar platos que trasmiten una gran satisfacción.

• El Qüenco de Pepa. Un restaurante que emana producto en todos los sentidos. Pepa lleva el gen de la hostelería en su ADN, pues desde bien niña ya pululaba por la cocina de su casa limpiando productos y seleccionando géneros.

• La Tasquita de Enfrente. Otro restaurante de producto donde Juanjo López ha sabido transmitir todas sus inquietudes gastronómicas. Con sencillez, recrea platos clásicos, con una gran personalidad y respetando, ante todo, el sabor natural del producto.

• Manero. La personalidad de Carlos Bosch y la cocina de Sergio Sierra han conquistado Madrid desde que levantaron la persiana, con platos y presentaciones cuidadas y de gran esmero.

• AskuaBarra. Nacho y su hermano Jorge abrieron un pequeño espacio próximo a las Cortes de la Carrera de San Jerónimo, que se ha convertido en lugar de peregrinaje de foodies y gourmets. Supieron trasladar en esencia la oferta de su padre Ricardo en Valencia que ofrece unas propuestas 100% de producto. Ensaladilla rusa, bravas, guisantes lágrimas, cocochas, su celebérrimo montadito de steak tartar y chuleta de vaca premium de Luismi. Todo un lujo para Madrid.

• Sacha. Su singular cocina tiene enamorada a Madrid y a todo aquel que llega. Platos singulares de grandes hechuras y un excepcional producto. Armonías eclécticas, pletóricas de sabor, que siempre sorprenden al comensal por la presentación.

• Soy Kitchen. Julio Zhang ha conseguido trasmitir su cocina de raíces e influencia asiática a una cocina fusión con toques muy contemporáneos. Una cocina marcada por los sabores especiados y que él equilibra y domina con elegancia y personalidad. Julio desarrolla inquietud y personalidad en todas sus creaciones.

• Royal Cantonés. Un restaurante chino de gran calidad y de una impresionante variedad de platos y elaboraciones. Hay muy buenos chinos en Madrid, pero este tiene una gran personalidad.

• Manzoni Trattoria. Un tradicional restaurante de cocina italiana en el que destacan las pastas frescas elaboradas por ellos mismos, al igual que sus pizzas. Con la nueva carta mantienen platos tradicionales, pero también han incluido nuevas construcciones, todas ellas de influencia italiana.

• Candeli. La familiaridad es una de las normas de la casa, unida a una gran hospitalidad. Platos de cocina clásica, pero en los que el producto de gran calidad redondea todos sus matices. La parrilla de carbón marca muchos de los platos de la carta, sobre todo aquellos en los que la carne es el principal ingrediente.

• Berlanga. El restaurante, dirigido por José Luis García Berlanga, transmite con gran fidelidad la genuina paella valenciana. El arroz lo trae de la propia Albufera, al igual que muchos de los ingredientes.

• Tepic. Una referencia de la comida mejicana para sus amantes. La cocinera Sara Herrera ha sabido trasmitir una cocina tradicional, sin fusiones. Los productos auténticos y platos de gran belleza estética. En los menús encontramos temáticas, como la del maíz, chile y los frijoles, así como una gran oferta de combinados y bebidas típicas de México.

• Asiakō. En este establecimiento encontramos la singularidad de la cocina de las brasas y la influencia de la cocina vasca. A pesar de abrir hace poco, el éxito del local ha sorprendido al público madrileño. Los cocineros Sergio Monterde y Raúl Romero son los responsables e inductores de esta nueva fusión que se basa entre la tradición vasca y la asiática.

• Horcher. Un símbolo de exclusividad y elegancia en Madrid, tanto en servicio, como en trato y, sobre todo, cocina. De Horcher siempre sales satisfecho y con la sensación de que tenía que haber pedido un plato: no porque te hayas quedado con hambre, sino porque siempre hay un último plato más de placer. De hecho, es la sensación que siempre buscan sus profesionales. Desde sus comedores puedes ver los jardines del Retiro, y en sus mesas se ha sentado lo más granado de la sociedad española de los 80 años. Sus jornadas de cazas mantienen el nivel de antaño, al igual que toda su carta, en la que encuentras joyas de la gastronomía internacional.

• Cruz Blanca de Vallecas. Un restaurante castizo en el que se aúnen las recomendaciones tradicionales madrileñas: los callos, el conejo al ajillo y el cocido. Antonio Cosme recibe con los brazos abiertos demostrando una gran hospitalidad y cariño. En su inmensa terraza podremos disfrutar de un buen gin tonic, otra de las especialidades de la casa.

Pedro G. Mocholí. Crítico gastronómico