Guardamar del Segura: el langostino, las anguilas y la ñora

Es muy importante  utilizar productos de calidad o ingredientes “con sabor”, a la hora de cocinar y en la oferta que nos proporcionan los restaurantes.

Estos productos cada vez son más difíciles de localizar. Unos están siendo recuperados a través del cultivo o la cría con calificativos de “orgánico” o “ecológico”, entre otros, los que recoge el movimiento Slow Food. Otros podemos degustarlos en determinadas localizaciones de la provincia de Alicante, y son los que definen la gastronomía local. Alguno de ellos, por su escasez, adquiere un alto precio.

En este artículo expondré qué productos pueden identificar la gastronomía de la provincia de Alicante, en qué localizaciones podemos adquirirlos y en qué restaurantes podemos consumirlos.

Y comenzando por el sur, Guardamar del Segura es una población donde son tradicionales los cultivos de la ñora, del melón, del limón y de la naranja, así como la pesca de langostinos y anguilas. Estas dos últimas hoy en día están prácticamente desaparecidas y sustituidas por el cultivo en piscifactorías situadas en el propio mar.

El langostino

El langostino desova y se pesca en la desembocadura del río Segura, aunque la misma variedad también se obtiene en el Mar Menor (Murcia), donde su sabor es resaltado por la salinidad de este mar. Constituye, junto al langostino de Sitges (Cataluña), de Vinarós (Comunidad Valenciana) y de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) uno de los bocados más apreciados y exquisitos.

La anguila

Las anguilas viven la mayor parte de su vida en los ríos, los machos en la parte baja y las hembras en la parte alta. En otoño, se preparan para descender los ríos y reproducirse en las islas Bermudas, en el Mar de los Sargazos, en un viaje que dura unos 7 meses. Es allí donde, una vez se aparean y desovan, estas mueren. Los huevos fecundados tienden a subir a la superficie, y de ellos nacen unas larvas que son arrastradas por la corriente. Es entonces donde las larvas emprenden un largo viaje hacia los ríos de origen. Tras 2 ó 3 años de viaje, cuando miden unos 75 mm y están a punto de convertirse en anguilas, aparecen en las costas europeas. Es el momento en que empiezan a remontar los ríos, donde se transforman en anguilas e inician de nuevo el ciclo. Por ello, la anguila siempre nada contra corriente, desde el mar hacia el río.

La época de coger anguila podía extenderse desde octubre hasta abril. El lugar idóneo para hacerlo era en la boca del río, en la desembocadura, una noche fría y sin luna, para que las anguilas no puedan ver el aparato. Las presas entran más en los días de lluvia y con una buena calidad de las aguas. En la actualidad, la pesca de la anguila está prohibida, además de que apenas existe.

La ñora

Es una variedad cultivada de pimiento, denominada “bola” en Murcia y Alicante, de las cuales se considera originaria, de pequeño tamaño, forma redonda y color rojo cuando está madura, que se deja secar al sol. Tiene un sabor dulce, y es muy utilizada en la gastronomía del Levante español, sobre todo en la Región de Murcia, la Comunidad Valenciana y en Cataluña.

¿Dónde adquirirlos?

El langostino. Todos los días, de lunes a viernes, la Lonja de Pescado, situada en el Puerto Deportivo Marina de las Dunas abre las puertas a todo el público que desee comprar al por menor pescado fresco y langostinos de la bahía.

La ñora. Podemos adquirirla en la plaza de abastos, aunque es fácil de adquirir en los comercios de alimentación, eso sí, no de la variedad que se cultiva en Guardamar.

La anguila. Es imposible adquirirla aunque, con suerte, degustarla en algún restaurante de la localidad, previa llamada de teléfono.

¿Dónde degustarlos?

Todos los años, en el mes de junio, el Ayuntamiento de Guardamar y la Asociación de Hostelería organizan la Semana de la ñora y del langostino donde se pueden degustar en distintos restaurantes de la población y un concurso de cocina de ámbito nacional.

Restaurantes:

Casa Paco. Avda. del Mediterráneo, 44, 03140 Guardamar del Segura, +(34)966 725 556 Rincón de Pedro. C/ Nicaragua, 2. Urb. Las Dunas, 03140 Guardamar del Segura. +(34)965 728 095 Cañada Playa. C/ Jorge Juan, 2, 03140 Guardamar del Segura. +(34)965 729 780 Chema. Avda. Cervantes, s/n, 03140 Guardamar del Segura. +(34)965 728 512

Antonio Marquerie Tamayo. Arquitecto por la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Madrid (ETSAM), Catedrático Extraordinario y Director de la Cátedra Internacional de Gastronomía Mediterránea de la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM)