Somos socios con la ventaja de tener el ADN desde la infancia

Entrevista con José Juan y Silvia Castelló, gerentes de Grupo Gastronou

¿En qué año empezó el proyecto y cómo ha evolucionado?

Todo empezó en 1972 cuando nuestros padres, que venían de dos bares de nuestros abuelos, se independizaron de sus familias y montaron el primer restaurante Nou Manolín. Éste no tenía nada que ver con lo que es ahora, con respecto a la estructura y la carta. Tenían una carta muy básica que se ofrecía en una barra y un pequeño comedor, convertido, hoy en día, en bodega. Dentro de la carta había 4-5 especialidades, entre ellas, los callos y los calamares a la romana.

Los comienzos fueron muy duros: nuestra madre estaba en la cocina, nuestro padre servía en la barra, y todos los beneficios los iban invirtiendo en la empresa. Ahora bien, el concepto lo tuvieron siempre muy claro, como la filosofía que era, ante todo, la calidad.

Nos incorporamos en los años 90, y en 1994 montamos Piripi cuyo ambiente iba a ser un poco más informal y más joven con un ticket más bajo. Pero, al final, la estructura y la demanda de los clientes hicieron que fuera muy parecido a la de Nou Manolín.

 

¿Cuál es la filosofía de la empresa?

Ante todo, la idea consiste en ofrecer una barra con materias primas de gran calidad y con un servicio muy cercano. Es decir, hay que ser muy atento hacia el cliente a la vez que dejarle su espacio. A su vez, junto al producto de calidad, hay pocas barras en España que tengan tantos barmen para atender tan pocos metros de barra. Nuestra cocina también ha ido evolucionando.

¿El cliente que se sienta en la barra es distinto del que pasa luego al comedor?

Generalmente, es el mismo cliente, pero que busca algo distinto. Si es un grupo de 4-6 comensales, por ejemplo, familias, prefieren subir al comedor; en cambio, parejas de hasta 6 personas suelen quedarse en la barra. Asimismo, existe un cliente al que le gusta comer siempre en la barra. La ventaja de la barra es poder ir pidiendo en función de necesidad, mientras que en el comedor el cliente tiene que decir al maître todo lo que piensa consumir. Lo importante es tener en cuenta en los dos casos que la comida en la barra y comedor es la misma y sale de las mismas cocinas.

¿Es complicado llevar entre los dos la empresa familiar?

Una empresa familiar es una empresa como cualquier otra. Hay que cambiar el chip y marcar las distancias. Lógicamente, somos hermanos, pero somos socios. Socios con la ventaja de tener el ADN desde la infancia y, por ello, las ideas muy claras. Creemos importante diferenciar espacios tanto en la gestión como físicamente. Silvia está más en Nou Manolín, yo, en Piripi, y en Pópuli Bistró vamos alternando.

El único gran problema que puede surgir en cualquier empresa dirigida por varios socios es el afán de protagonismo y los egos.

 

Pópuli Bistró es un proyecto más joven. ¿Es diferente de Nou Manolín y Piripi?

Aunque intentamos desarrollar en Pópuli Bistró, igual que en Piripi, un concepto diferente de la cocina, no lo hemos conseguido. Al final, los clientes acabaron pidiéndonos que hubiera jamón y marisco. Lo que sí que lo diferencia de los otros es la ausencia de barra y la pinada exterior.

Es un proyecto bonito y, a la vez, complicado, lo que nos sedujo desde el principio. Hoy en día, poco a poco va cogiendo forma y creemos que muy pronto se va a convertir en un restaurante referente del producto elaborado de una forma muy sencilla.

Sois la referencia en Alicante. ¿Cuál es el secreto de tener los mejores restaurantes de la ciudad?

El secreto está en el trabajo de todos los días. Estamos al pie del cañón en los distintos apartados que llevamos. Estamos muy pendientes de la decoración y gestión, invertimos muchísimo dinero en la compra de producto, así como en la gente que trabaja con nosotros, pues es imprescindible que esté muy a gusto con el sueldo y el trato que recibe. Algunos trabajadores de nuestro equipo empezaron con nosotros con 17 años y se van a jubilar aquí. Creemos que es un síntoma de un buen ambiente colectivo. Por último, como nuestros padres nos lo enseñaron, hay que ser muy serios con los pagos, los horarios y con los proveedores.

¿Qué restaurantes en España os gustan?

Depende de lo que vayamos buscando en cada momento. Vamos a un montón de restaurantes que tienen la filosofía similar a la nuestra en calidad, trato y producto, y que nos permiten aprender. En San Sebastián, es, por ejemplo, Elkano; en Madrid, La Manduca de Azagra; y siempre Casa Lucio, de nuestro gran amigo Lucio Blázquez.

Entrevista realizada por: David Keshabyan @grupoimpuls Fotos: Rubén Gil @rubengilfoto

Nou Manolín: Calle Villegas, 3, 03001 Alicante, (34) 965 200 368 Piripi: Av. Oscar Esplà, 30, 03003 Alicante, (34) 965 227 940 Pópuli Bistró: Carrer Vial Flora de España, 36, 03016 Alicante, (34) 965 154 904