“Slow Food” Valencia

Conocí en octubre de 2014 a Josep Marco Sansano, presidente del Convivium de Valencia de Slow Food en el “Salone del Gusto e Terra Madre” en el Lingotto de Turín. Es una feria que se celebra cada dos años, donde acuden productores de todo el mundo a exhibir su trabajo en la recuperación de productos para el Arca del Gusto.

Es una persona inteligente y amable, diría que generosa, con un trabajo que nada tiene que ver con la producción agrícola o la restauración. Pero que, enamorado de la filosofía “Slow Food”, adquirió un molino antiguo en Benifaio (Valencia), donde centra su tiempo libre en la recuperación de variedades autóctonas, tanto agrícolas como ganaderas y en la restauración del edificio. No quiere decirlo, pero lo está preparando para que sea un centro de estudios, investigaciones y eventos relacionados con “Slow Food”. Un lugar que, cuando esté terminado, merecerá la pena visitar.

Asimismo se ha ocupado de difundir este movimiento entre los agricultores y ganaderos de la zona. No sólo eso, sino ha localizado a aquellos pequeños productores que trabajaban en dicha recuperación, sin que nadie conociera su existencia, para difundir su trabajo en la página web, que también mantiene.

Entre estos productos, por ejemplo, el aceite ecológico de oliva virgen extra Serrana Espadán, que se produce dentro del Parque Natural de la Sierra de Espadán (Castellón), de una variedad, que da nombre al aceite, autóctona de la comarca del Alto Palancia.

Otro producto recuperado, importante en la gastronomía de la Comunidad Valenciana, es el arroz (Oryza Sativa) de las variedades Sénia, que al tener un grado medio y una gran facilidad para absorber el líquido, sin quedar pegajoso, es ideal para arroces (paellas) secas y melosas.

También se han recuperado razas animales en extinción como la gallina valenciana de Chulilla o la oveja Guirra o roja levantina, incluida como raza de protección oficial en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España.

Les animo a visitar su página web http://valencia.slowfood.es, donde obtendrán mayor información de todo este gran trabajo silencioso que se está realizando.

Suelo también de los restaurantes Km.0, que son aquellos restaurantes que utilizan, en algunos platos de su carta, aquellas variedades que los productores se encargan de recuperar. En la Comunidad Valenciana, todavía existen pocos, comparado con otras comunidades o regiones españolas, como la catalana o vasca. En estas últimas, algunos de dichos restaurantes están laureados por la estrella Michelin.

Visitar dichos restaurantes no solo es tener garantizada la calidad de sus productos, es también contribuir y refrendar el maravilloso trabajo que algunos productores están realizando. Es comunicarles que, en efecto, vuestro silencioso trabajo sirve para que nuestra vida sea más sana.

K´ANRÓS. Avenida Maestro Serrano, 21b, 46290 Alcasser (Valencia). Tlf.: (+34) 961 431 166

Restaurante vegano y macrobiótico KIMPIRA. C/ Convento San Francisco, 5, 46002 Valencia. Tlf.: (+34) 963 923 422

Restaurante de cocina tradicional LA BARRACA DE TONI MONTOLIU.  Partida de l´Ermita, Polígono 1, Parcela 25, 46133 Meliana (Valencia)

Restaurante de cocina tradicional LAS BAIRETAS DENIA. C/ La Mar, 5, 03700 Denia (Alicante)

Restaurante de cocina contemporánea SABORAMAR GASTROBAR. Terminal del Aeropuerto de Alicante-Elche, 03195 Alicante. Tlf.: (+34) 966 295 132

Restaurante de cocina vegetariana y vegana SABORÉAME. Avda. Primado Reig, 121, 46020 Valencia. Tlf.: (+34) 960 046 748/ 655 420 389

Antonio Marquerie Tamayo. Arquitecto por la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Madrid (ETSAM), Catedrático Extraordinario y Director de la Cátedra Internacional de Gastronomía Mediterránea de la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM)